Анализ валовых доходов кафе

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

Увд(п.т) = Увд(псп) / СУвд [14, с.126].

За счет валового дохода, как известно, предприятия питания уплачивают акцизы, налог на добавленную стоимость, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или ч

истый валовой доход. Его величину можно определить так:

ЧВД = ВД – Об.ф. – Оп.о.с,

где ЧВД – чистый валовой доход, млн руб.;

Об.ф – отчисления в бюджетные фонды, млн. руб.

Оп.о.с – отчисления на пополнения оборотных средств, млн. руб. [14, с.126].

Чтобы найти уровень чистого валового дохода, следует его сумму разделить на валовой товарооборот и умножить на 100:

Учвд = ЧВД : ВТ ´ 100 [14, с.126].

В Республике Беларусь используются две методики расчета цен на продукцию общественного питания:

традиционный метод калькулирования с учетом отнесения предприятий к определенной наценочной категории;

метод калькулирования на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности [9, с.155].

По первому методу все организации общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг подразделяются на шесть наценочных категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью [4].

Структура цены при калькулировании цен традиционным методом складывается из стоимости сырья, используемого для приготовления пищи (по средневзвешенным или розничным ценам), с учетом торговых надбавок и наценок, устанавливаемых в зависимости от наценочной категории данного предприятия в процентах к стоимости сырья.

При калькулировании цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности количественной основой определения цен является себестоимость и прибыль.

В данном случае в себестоимость продукции общественного питания включаются расходы на приобретение по розничным ценам сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции и изделий; расходы обращения, в т.ч. налоги, отнесенные на издержки.

Организациями общественного питания, имеющими статус юридического лица, самостоятельно рассчитывается уровень издержек обращения и производства для включения в калькуляцию.

Для расчета уровня издержек обращения принимаются фактические расходы (прямые и косвенные) за предшествующий период, по которому выведены финансовые результаты отчетности и при необходимости корректируются на коэффициенты изменения тарифов, если они имели место в данном периоде (месяце).

Прямые расходы выводятся по данным первичного учета, а косвенные определяются по среднему уровню, сложившемуся на предприятии.

Включаемый в калькуляцию уровень издержек обращения может дифференцироваться на предприятиях люкс, высшей и первой категории в зависимости от времени и объемов реализации.

Уровень затрат на новую продукцию для возмещения дополнительных расходов на ее освоение может быть увеличен.

Торговая надбавка является одним из источников валового дохода организаций питания. Величина торговой надбавки должна покрыть величину расходов организаций питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти.

В развитых зарубежных странах используется более 20 различных скидок и надбавок. Самые распространенные из них – скидки на количество изделий в заказанной партии, которые могут достигать 30 % цены; бонусные скидки или скидки за оборот, которые предоставляются постоянным партнерам; дилерские скидки, предоставляемые производителями своим постоянным представителям или посредникам по сбыту; сезонные скидки; скрытые скидки в виде оказания бесплатных услуг, обучения персонала, предоставления бесплатных образцов и др.

Необходимо отметить, что организации питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку (при этом она не должна быть выше предельного размера) исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

При определении размера торговой надбавки необходимо получить ответ на четыре вопроса:

1) почему этот товар будут покупать на предприятии питания;

2) на какую сумму и в каком количестве можно продать этот товар при такой цене и таком размере торговой надбавки?

3) как будут меняться цены в будущем с учетом инфляции и жизненного цикла товара?

4) какую прибыль принесет товар предприятию питания?

При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

ТН = Ипл + Н +Ос.о.с + К + Р

где Ипл – плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %;

Н – налоги и отчисления, % к товарообороту;

Ос.о.с – отчисления на пополнение собственных оборотных средств, % к товарообороту;

К – проценты за кредит, % к товарообороту;

Р – рентабельность, % к товарообороту [9, с.156-157] .

Наценка на продукцию собственного производства и покупные товары является другим, не менее важным, элементом валового дохода предприятия питания. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия расходов производства организации. Она устанавливается в процентах к розничной цене.

По размеру наценок организации питания делятся на шесть категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок в организациях категории люкс, самый низкий – на предприятиях третьей наценочной категории.

Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами. Расчетный уровень наценки может быть определен на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:

РУн = РУи + РУр,

где РУи – расчетный уровень издержек производства и обращения, %;

РУр – расчетный уровень рентабельности, %;

РУи = Иф / Сс х 100;

где Иф – фактические издержки за период, предшествующий планируемому, млн. руб.;

С – стоимость сырья в розничных ценах за период, предшествующий планируемому, млн. руб.;

Сс = Т – Н,,

где Т – фактический (валовой) товарооборот за период, предшествующий планируемому, млн. руб;

Н – фактическая наценка за этот же период, млн. руб. [12,с.128]

Расчетный уровень рентабельности (РУр) определяется по формуле

РУр=П / Сс ´ 100,

В свою очередь прибыль определяется так:

П = Рт ´ Т : 100,

где Рт – рентабельность товарооборота (норматив или рентабельность предшествующего периода),%.

1.3 Методы анализа доходов

Главная цель анализа валового дохода в общественном питании в современных условиях заключается, главным образом, в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов.

 Скачать реферат