Технология рыбной продукции

Приложение 2

Особенности приготовления блюд в виде технологических схем на 3 изделия

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения

Приложение 3

Технологическая схема производства рыбы холодного копчения

Приложение 4

Технологическая схема производства котлет рыбных

Приложение 5

Разработка ТТК на 5 изделий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На «Котлеты рыбные».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат «Котлеты рыбные», вырабатываемый предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Котлет рыбных» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

4. Подготовка сырья к производству «Котлеты рыбные» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Поступившую на предприятие рыбу тщательно моют и очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Репчатый лук моют, чистят и мелко нарезают для последующего добавления в рыбный фарш. Тем временем очищенную рыбу вместе с пшеничным хлебом мелко измельчают в куттере, добавляя туда воду для увеличения массы выхода готовых полуфабрикатов. После окончания измельчения полученный фарш смешивают с луком, специями и тщательно перемешивают, чтобы все компоненты были равномерно распределены в фарше. После формования полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях и укладывают рядами на специальные листы. На этих листах полуфабрикаты замораживают, а затем фасуют и упаковывают в коробки.

5. Полуфабрикат «Котлеты рыбные» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные картонные коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи -4 6оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

· внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений

· консистенция – у размороженного полуфабриката нежная; у замороженного - твёрдая

· цвет – серо-коричневый

· вкус – умеренно солённый, вкус рыбы

· запах – рыбы.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Приложение 6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На изделие «Горбуша холодного копчения»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Горбуша холодного копчения», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Горбуша холодного копчения» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

4. Подготовка сырья к производству «Горбуша холодного копчения» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Поступившую на предприятие свежую или охлаждённую рыбу тщательно моют и очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Поступившую солёную рыбу сначала отмачивают, затем она проходит стадии мойки и очистки. Мороженую рыбу сначала размораживают, затем ополаскивают. Далее всё рыбное сырьё для холодного копчения отправляют на разделку, затем – в мойку и на посол. После посола рыба стекает и охлаждается, немного подсушивается. Затем идёт этап непосредственно копчения (дымового, бездымного или смешанного), после чего рыбу охлаждают, сортируют, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

5. Полуфабрикат «Горбуша холодного копчения» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные пластмассовые коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 0оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

 Скачать реферат