Технология рыбной продукции

Подсушивание и собственно копчение лучше всего проводить в современных камерных универсальных установках с микропроцессорным управлением. В них задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, степень рециркуляции среды, температура в толще рыбы (в камере), параметры дымообразования (в дымогенераторе).

Копчение считается законченным по достиж

ении нормируемых показателей рыбы, в том числе и влажности мышечной ткани (48— 70%).

Копченую рыбу необходимо охладить до температуры на поверхности 10—12˚С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде. Охлаждение проводят в камерах, подавая холодный воздух, либо в специальном помещении, оборудованном системами вентиляции. Рыбу можно охлаждать и в естественных условиях.

Перед упаковыванием рыбу холодного копчения сортируют по качеству и размерам. Как правило, сортирование совмещают с фасованием и упаковыванием. Готовое копченое филе крупных рыб (лососевых, осетровых) можно разрезать на ломтики толщиной 2—4 мм вручную или на специальных машинах. Предварительно специальными щипцами вытаскивают реберные кости.

Фасовать рыбу лучше всего в мелкую потребительскую упаковку массой до 0,5 кг с последующим укладыванием в транспортную тару (деревянные ящики, картонные короба). Пласт с головой и обезглавленный сразу упаковывают в картонные короба с боковыми вентиляционными отверстиями, выстланные подпергаментом или оберточной бумагой. Нижний ряд продукции укладывают спинкой вниз, верхний — спинкой вверх, пласт укладывают стопками, т.е. попарно: спинка вниз — спинка вверх.

Хранение готовой рыбы холодного копчения осуществляется при температуре 10—8˚С. Продолжительность хранения зависит от вида упаковки, степени солености и прокопченности рыбы, условий хранения и составляет от 5 суток до 3 месяцев.

Готовую продукцию нужно как можно быстрее реализовывать. При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1—7 суток происходят так называемые процессы созревания, характер которых несколько отличается от общепринятых в соленой и вяленой рыбе.

В рыбе холодного копчения они связаны с перераспределением коптильных компонентов с поверхности в толщу мышечных тканей и одновременным их взаимодействием с компонентами тканей и продуктами их расщепления, накапливающимися при посоле, копчении и хранении. Химизм процессов созревания зависит от химического состава рыбы и дыма, степени солености и обезвоженности мышечных тканей, условий взаимодействия компонентов рыбы и коптильной среды и последующего хранения. По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5—7 суток) окрашивание поверхности продукции усиливается, образуется специфический аромат копчености, консистенция уплотняется и в зависимости от содержания жира может быть плотной или сочной.

Продолжительность холодного копчения рыбы, как правило, обусловливается достижением стандартной влажности, все остальные эффекты формируются быстрее. Обезвоживание идет при подсушке (в среднем рыба теряет 10% массы, условно принимаемой в виде воды) и при собственно копчении (потери массы 20— 30%). Общая продолжительность процесса является суммой двух данных составляющих, каждую из которых рассчитывают отдельно с учетом конкретных условий.

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Особенности изготовления блюд в виде технологических схем на 3 изделия представлен в Приложении 2.

3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции

Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным обезвоживанием, а также насыщением тканей компонентами коптильной среды. Все это приводит к формированию характерных копченых свойств и некоторому консервированию продукта.

В ходе копчения одни компоненты коптильной среды осаждаются на поверхности продукта, другие проникают внутрь. В процессе диффузии часть компонентов не меняет своей химической природы, а часть вступает в различные взаимодействия с веществами ткани. Кислоты, содержащиеся в дыме, подкисляют продукт, снижая его рН до 5,7—5,2. Альдегиды и кетоны коптильного дыма активно взаимодействуют со свободными аминогруппами полипептидов. Так, формальдегид, количественно преобладающий в группе альдегидов, образует в конечном итоге моно- и диметильные соединения: R—NHCH2—ОН или RN(CH2—ОН)2. Взаимодействуя с двумя аминогруппами двух пептидных цепей, формальдегид связывает их метиленовыми мостиками R—NH – СН2—NH—R. Физически это выражается в упрочнении ткани и по характеру действия похоже на процесс дубления. Дубящее действие на ткани оказывают также фенолы, реагирующие с аминокислотными остатками и другими функциональными группами белков.

Копчение при высокой температуре (полугорячее и горячее) от 40 до 170 ˚С сопровождается разной степенью денатурации белков и освобождением скрытых функциональных групп (сульфидных, карбоксильных, аминных, окси- и др.), которые вступают во взаимодействие с коптильными компонентами. В результате наблюдаются необратимая дегидратация, коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл мышечных тканей, в связи с чем уменьшается влагоудерживающая способность ткани, продукт лучше обезвоживается и уплотняется.

Наиболее сильные изменения при копчении претерпевает коллаген. Фибриллы мышечных тканей вначале изменяют свою пространственную упаковку. При этом водородные связи разрушаются и освобождаются функциональные группы, вступающие в реакции с компонентами дыма. Под действием альдегидов, кетонов и фенолов протекают превращения, называемые дублением. Коллаген оболочек и кожи у рыб в этом случае играет защитную роль, связывая ряд активных коптильных веществ и препятствуя их диффузии внутрь продукта. Особенно это важно при непродолжительном горячем копчении.

 Скачать реферат