Технология рыбной продукции

6. Органолептические показатели блюда:

· внешний вид – поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин; кожа чистая, не влажная

· консистенция – плотная, сочная

· цвет – от светлого до темно-золотистого

· вкус – копчености

· запах – копчености.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуема

я населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Приложение 7

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На изделие «Горбуша горячего копчения»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Горбуша горячего копчения», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Горбуша горячего копчения» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

4. Подготовка сырья к производству «Горбуша горячего копчения» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Для данного вида копчения рыба на предприятие поступает только мороженая или охлаждённая. Охлаждённую рыбу сортируют по размеру и внешнему виду, мороженую – сначала размораживают, затем ополаскивают. Далее всё рыбное сырьё для горячего копчения отправляют на разделку, затем – в мойку и на посол. После посола рыба ополаскивается. Затем идёт этап непосредственно копчения (дымового, бездымного), после чего рыбу охлаждают, сортируют, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

5. Полуфабрикат «Горбуша горячего копчения» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные пластмассовые коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 0оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

· внешний вид – поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин; кожа чистая, не влажная

· консистенция – плотная, сочная

· цвет – от светлого до темно-золотистого

· вкус – копчености

· запах – копчености.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Приложение 8

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

 Скачать реферат