Технология рыбной продукции

По условиям существования рыбы подразделяются на четыре группы:

· морские;

· проходные;

· полупроходные;

· пресноводные.

Морские – это рыбы, живущие и размножающиеся только в морской воде. Проходные – рыбы, живущие в море, но для размножения входящие в реки. Полупроходные – рыбы, уходящие для нагула в опресненные речной водой участки моря, а для нереста и зимовки входящие об

ратно в устья рек. Пресноводные – рыбы, живущие только в пресной воде.

По размеру рыбу подразделяют на:

· мелкую (до 200 г);

· среднюю (1—1,5 кг);

· крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу:

· с чешуей (чешуйчатые);

· без чешуи;

· с костными пластинками (жучками) на поверхности.

К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

· с костным скелетом;

· с костно-хрящевым скелетом;

· хрящевым скелетом.

К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков:

· формой тела;

· количеством плавников и их расположением;

· наличием и окраской боковой линии;

· содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

2. Ассортимент продукции

2.1Классификация рыбного сырья

Рыба поступает на предприятия общественного питания:

1) свежей

a) живой;

b) свежеуснувшей;

c) охлажденной;

d) мороженой;

2) соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки позвоночника от —1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках.

По виду разделки рыба может быть:

· неразделанной;

· с удаленными жабрами и частично внутренностями;

· потрошеной с головой;

· потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки выше (- 6 8) °С. Рыба мороженая бывает тех же видов, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы:

· рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.);

· соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.

По содержанию соли различают рыбу:

· крепкосоленую (свыше 14% соли);

· среднесоленую (10—14%);

· слабосоленую (до 10%).

Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

Рыба и рыбная продукция, выпускаемая с предприятий питания, бывает:

1) свежей (живая, свежеуснувшая, охлаждённая, мороженая);

2) солёной;

3) в виде консервов и пресервов.

Ассортимент продукции в виде сырьевой ведомости на 5 изделий представлен в Приложении 1.

2.2 Особенности изготовления блюд

Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовиться увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладко-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан в томатном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и другие. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели, кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле:

Рыба жареная в масле,

Шпроты в масле,

Рыба копченая в масле,

 Скачать реферат