Технология рыбной продукции

Одновременно под действием высокой температуры коллагеновые молекулы обезвоживаются. В конце копчения резко изменяется их структура, в результате оболочка становится тонкой, полупрозрачной, кожа у рыбы подсыхает и легко отделяется от мышечных тканей. Поверхность копченого продукта приобретает характерный цвет от светло-золотистого до темно-коричневого.

Биохимические изменения при копчении с

вязаны с действием поваренной соли, нитритов, тканевых и микробиологических ферментов, компонентов дыма и температуры процесса. Глубина изменений определяется видом продукта и способом копчения.

На стадии копчения до 40 ˚С ускоряются реакции, катализируемые ферментами мышечных тканей и микроорганизмов — протеолиз, липолиз и др. По мере повышения температуры постепенно развиваются денатурация белков и инактивация ферментов.

В результате денатурации освобождаются скрытые функциональные группы белков, в частности SH-группы, обладающие редуцирующими свойствами. Под влиянием микроорганизмов, а также редуцирующих соединений из нитритов, добавляемых при посоле мяса теплокровных животных, освобождаются оксиды азота, что приводит под действием высокой температуры при участии окрашенных веществ дыма к интенсификации окраски внутренних слов мяса.

Оксимиоглобин при нагревании мяса теряет адсорбционно связанный кислород (последний вовлекается в окислительные реакции) и переходит в миоглобин, а затем вследствие взаимодействия с NО превращается в NO—миоглобин. Под действием высокой температуры он деструктурируется с образованием NО—гемохромогена, придающего розово-красную окраску копченому соленому мясу.

При холодном копчении (18—23°С) изменения миоглобина способствуют появлению вишнево-красной окраски, так как содержащийся в дыме СО способствует образованию СО-миоглобина, окрашенного в вишневый цвет.

Продолжительное холодное копчение сопровождается более глубокой, чем при горячем копчении, ферментацией — протеолизом мышечной ткани. Структура ткани нарушается, консистенция становится мягче, нежнее.

Жиры, содержащиеся в мышечной ткани, при копчении активно сорбируют коптильные компоненты (карбонилы и особенно фенолы). Концентрация фенолов в жировой ткани может достигать 20 мг/%. В результате антиокислительного действия фенолов в жирах тормозятся окислительные реакции, особенно под влиянием гомологов пирогаллола. Продукты взаимодействия фенолов с радикалами жиров имеют характерный привкус, что вносит специфический оттенок во вкусо-ароматические ощущения.

В ходе копчения, особенно горячего, продукты теряют некоторое количество витаминов — 15—20 % тиамина, рибофлавина, ниацина. Анализ накопленных данных позволяет предложить концепцию созревания продукции холодного копчения.

Процесс формирования специфических свойств продукции холодного копчения можно условно представить в виде трех этапов:

1-й этап — посол: «стартовые» протеолитические и липолитические изменения тканевых ферментов и ферментов микрофлоры. Характер этих процессов определяется природой составляющих в системе и количеством поваренной соли (биотехнологическая фаза);

2-й этап — собственно копчение: физические процессы, связанные с попаданием коптильных компонентов на продукт, протеканием химических реакций на его поверхности, обезвоживанием тканей (физико-химическая фаза);

3-й этап — хранение: массоперенос коптильных компонентов в глубь тканей, протекание основных химических реакций между составляющими субстрата, ингибирование тканевого ферментолиза и окислительных изменений в липидах, формирование основного микробиологического сообщества (собственно созревание).

Наиболее важным для качества является 3-й этап – собственно созревание. Готовый копченый продукт условно можно представить в виде смеси, включающей белки, полипептиды, аминокислоты, жиры, различные альдегиды (из коптильной среды и вновь образующиеся), комплексы коптильных компонентов с аминокислотами, белками и пероксидами, продукты ферментативного и микробиологического протеолиза и липолиза, коптильные ингредиенты в растворенном состоянии, небелковые азотсодержащие вещества, поваренную соль, тканевую жидкость и др.

В такой многокомпонентной системе большое значение для конечного качества имеют и видовые особенности продукта (жирность, характер распределения липидов, активность ферментов и т.д.). Нельзя забывать и о разнообразии химического состава коптильных сред, особенно при бездымном копчении. В каждом конкретном случае процесс индивидуален.

рыба ассортимент технология обработка качество

4. Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания — пищевая ценность и безопасность для человека.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.

Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2 6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженую хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4 6°С — 72 ч.

 Скачать реферат