Технология кондитерских изделий

Рис. 11. Классификация мучных кондитерских изделий

ПЕЧЕНЬЕ, ГАЛЕТЫ И КРЕКЕР

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги. Печенье подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавливаю

т из высокопластичного теста, готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста, а изделия отличаются слоистостью, меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста.

Технология получения галет и крекера отличается от технологии других мучных изделий тем, что в качестве разрыхлителей для приготовления теста используют дрожжи. Эти изделия содержат небольшое количество сахара и жира, отличаются слоистой структурой и хрупкостью.

Технология получения различных видов печенья, галет и крекера имеет общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание, а также имеет и свои особенности.

Основным видом сырья при производстве печенья, галет и крекера является пшеничная мука высшего, I и 1I сортов. Для получения муки оптимального качества смешивают отдельные партии муки одного сорта в различных соотношениях, а крахмал, соевую и кукурузную муку добавляют согласно рецептуре. Все сыпучее сырье (мука, сахар, крахмал и т. п.) просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке для очищения от металлопримесей. Все виды жидкого сырья (молоко цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патоку, инвертный сироп и т. д.) пропускают через сита с отверстиями определенного диаметра. Фруктовое сырье протирают на протирочной машине.

Тесто для различных видов печенья готовят по-разному. Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде образовывать клейковину, обладающую упругвэластичными свойствами. На процесс набухания белков муки существенное влияние оказываюг компоненты рецептуры теста. Сахар-песок ограничивает набухание белков муки, делает тесто более пластичным и мягким. Избыток сахара-песка приводит к получению расплывающегося, лип-кого теста. Жир также уменьшает набухаемость белков, вследствии чего увеличивается пластичность теста. Такие компоненты, как крахмал, молочные продукты, также способствуют увеличению пластичности теста. Кроме того, большое влияние на свойства теста оказывают технологические условия замеса теста: содержаiiиr влаги, температура, продолжительность замеса. Увеличение этих параметров при замесе теста приводит к ускорению набухания белков муки, а уменьшение - к ограничению набухания. Изменяя условия замеса и соотношение между компонентами теста, можно получить тесто с различными упруго-вязко-пластичными свойствами. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности и низкой температуре.

При замесе затяжного теста, наоборот, создают все условия для более полного набухания белков муки, что обусловливает получение упругого теста. Для этого в тесто вносят небольшое количество сахара-песка и жира и процесс ведут при большой влажности и повышенной температуре теста и более длительное время.

Тесто для затяжного печенья и крекера готовят в машинах периодического действия, а для сахарного - в агрегатах непрерывного действия. Для замеса теста периодическим способом используют универсальные месильные машины, внутри корытообразного корпуса которых вращаются Z-образные лопасти. Для замеса используют также горизонтальные барабанные месильные машины с П-образными месильными лопастями. При замесе теста периодическим способом большое значение имеет порядок загрузки сырья в месильную машину. С учетом свойств сырья его вводят в следующей последовательности: сахар-песок, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патоку, инвертный сироп, воду или молоко. Содержимое тщательно перемешивают в течение 2 .3 мин и добавляют химические разрыхлители (соду, диоксид аммония). В последнюю очередь вносят муку и крахмал. Продолжительность замеса теста для затяжного печенья 40 .60 мин при 30 .40°С.

Для получения теста для галет и крекера в качестве разрыхлителей используют дрожжи. Тесто для этих видов изделий готовят по следующей схеме: замешивают опару с содержанием влаги 52 .60 % из 10 .25 % муки от всей положенной по рецептуре и дрожжей. Затем опара выстаивается при температуре 32 .35 °С в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекера. При этом происходит процесс брожения, формируется вкус и увеличивается набухаемость белков. По окончании процесса брожения замешивают тестo на опаре, добавляют воду и все сырье, кроме муки, всю смесь перемешивают, а затем вносят муку и замешивают тесто в течение 25 .60 мин. Температура готового теста 32 .36 °С, содержание влаги в тесте для гaлет 31 .36 %, для крекера 26 .31 %.

Тесто для сахарного печенья готовят в агрегатах непрерывного действия путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением муки и крахмала. В эмульсии жир должен быть равномерно диспергирован в воде, чему способствуют эмульгирующие вещества — лецитин яичного желтка, казеин молока и фосфатидные концентраты. Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется. Эмульсию готовят в две стадии: сначала все компоненты рецептуры смешивают в цилиндрическом смесителе, а затем сбивают либо в центробежном эмульсаторе непрерывного действия, либо в гидродинамическом преобразователе. Центробежный эмульсатор состоит из корпуса, внутри которого находятся четыре диска —два неподвижных и два вращающихся. Смесь при вращении дисков разбивается на мельчайшие частицы, образуя эмульсию.

Рис. 12. Гидродинамический преобразователь

Гидродинамический преобразователь (рис. 12) состоит из сопла 2 и расположенного внутри резонатора 7, который представляет собой многостержневой металлический стакан. При истечении смеси сырья под определенным давлением из сопла она попадает на упор 3. В струе возникают колебания со звуковой частотой. Резонатор усиливает интенсивность колебаний и передает их жидкости. Под действием этих колебаний происходит превращение жира в мельчайшие шарики. Путем многократного пропускания смеси сырья через преобразователь получается мелкодисперсная эмульсия. Полученная эмульсия температурой 35 .38 °С и

мука поступают в агрегат для непрерывного замеса теста — камеру предварительного смешивания. Камера представляет собой цилиндрическую емкость, внутри которой вращается вал с лопастями. Здесь происходит первая стадия образования теста. Далее масса направляется в горизонтальную тестомесильную камеру с лопастным валом, где поддерживается определенная температура. Замес длится 16 . 18 мин. Готовое тесто с содержанием влаги 16 . 17 % при температуре 25 .28 °С поступает на формование.

 Скачать реферат