Технология кондитерских изделий

Сбивные массы. Сбивные массы получают сбиванием пенообразователей с агаросазаропаточном сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. Различают легкие сбивные массы типа «Суфле», «Птичье молоко» и тяжелые – типа «Нуга», «Зоолоические».

При образовании пены происходит увеличение поверхности раздела между жидкой и газообразной фазами, что влечет за собой

возрастание силы поверхностного натяжения. Под действием этой силы воздушные пузырьки сливаются и, прерывая пленку жидкости, выходят наружу – происходит опаление пены. Для повышения устойчивости пены используют поверхностно-активные вещества, которые снижают поверхностное натяжение. В кондитерском промышленности в качестве пенообразователя применяют яичный белок. При интенсивном перемещении сиропа яичный белок абсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Для повышения прочности образовавшейся пены в массу вводят раствор агара, который при застудневании фиксирует структуру массы. Качество сбивных масс зависит также от способа их получения, температуры рН и других факторов.

Существует два способа получения пенообразной структуры: интенсивное перемешивание сиропа, при котором происходит захват воздуха и его распределение по всему объему, или пропускание воздуха под давлением через сироп. В первом случае сбивание осуществляют в сбивальных машинах путем интенсивного механического перемешивания в течение 35…45 мин, во втором – сбивание происходит под давлением на непрерывнодействующей установке. В этом случае деятельность сбивания составляет 2…4 мин.

Для получения сбивных масс легкого типа готовят агаросахаропаточный сироп, который затем подвергается сбиванию вместе с яичным белком. В приготовленную таким образом массу вводят вкусовые и ароматические добавки. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

Процесс получения сбивных масс тяжелого типа состоит из следующих операций: приготовления сахаропаточного сиропа, сбивания сиропа с белком, смешивания с остальными компонентами рецептуры (сахарная, помадная масса, цукаты и др.). При получении масс этого типа агар не используется.

Относительная плотность сбивных масс легкого типа составляет 0,56…0,66, а масс тяжелого типа – 0,8…1,2, так как они удерживают значительно меньше воздуха.

Ликерные массы. Представляют собой насыщенные растворы сахарозы с добавлением молока, фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ с обязательным введением в массу алкогольных напитков, спирта, коньяка, ликера и др. Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразделяют на три группы: винные («Медный всадник» и др.), молочные («Столичные» и др.), фруктовые («Вишневый ликер» и др.). При производстве ликерных масс получают насыщенный раствор сахарозы для того, чтобы при охлаждении после формования получился пересыщенный раствор и на поверхности изделий образовался тонкий, достаточно прочный слой из кристаллов сахарозы.

Процесс приготовления этих конфет состоит из следующих операций: варка ликерной массы, отливка корпусов в крахмальные формы, выстойки, выборки и очистки корпусов, глазирования, завертывания и упаковывания. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп с соотношением воды и сахара 1 : 2, который уваривают в открытых варочных котлах до температуры 108-112°С. После охлаждения до температуры 85-90°С в смесь вводят спирт и добавки, готовую масссу разливают в крахмальные формы.

Фруктовые ликерные массы готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 116-120°С с последующим введением в него фруктово-ягодного пюре и повторного уваривания до 110-112°С. Затем массу охлаждают до 90-95°С, вводят спирт, вино, другие добавкии разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы получают увариванием молочно-сахарного сиропа с последующим введением патоки. В готовый охлажденный сироп добавляют спирт, коньяк и другое сырье по рецептуре.

После отливки ликерных масс в крахмальные формы поверхность посыпрют сверху крахмалом и лотки заправляют в сущильные камеры, где происходит образование корпусов из сахарной пудры. Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает ему часть влаги, что вызывает кристаллизацию сахара в поверхностных слоях. По мере кристаллизации скорость процесса снижается, но продолжается даже при хранении готовых конфет и может привести к полному засахариванию, поэтому гарантийный срок хранения этих конфет короткий (15 – 30 дней).

Грильяжные массы. Вырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие. Твердый грильяж («Грильяж в шоколаде») представляет собой массу, полученную плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением ядер орехов или масличных семян. Мягкий грильяж («Серенада», «Грильяж фруктовый с цукатом») представляет собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами.

Процесс получения гридльяжных масс осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточных линиях.

Кремовые массы. Кремы и кремообразные массы – это пенообразные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. К кремовым конфетам относятся «Трюфели», «Красная Москва», «Космические» и др. Для получения конфет «Трюфели» шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какао-маслом, кокосовым или сливочным маслом при температуре 40-45°С, затем массу фильтруют, темперируют и сбивают. Конфеты «Космические» получают сбиванием молочной шоколадной массы со сгущенным молоком и сахаропаточным сиропом, в конце которого вводят спирт и коньяк.

Желейно-фруктовые массы. Имеют студнеобразную структуру. В зависимости от используемого сырья подразделяются на три группы: фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре; жлейно-фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида; желейные, изготавливаемые с использованием агара, агароида и крахмала. Из фруктовых масс готовят конфеты «Лето», «Южная ночь» и др., желейно-фруктовых – «Огонек» и др., из желейных – «Желейные» и др.

Желейные конфетные массы получают по следующей схеме: составляют рецептурную смесь, уваривают ее, затем путем смешивания уваренной массы и вкусовыми и ароматизирующими добавками получают конфетную массу. Приготовление массы может осуществляться как периодическим, так и непрерывным способом.

ФОРМОВАНИЕ КОРПУСОВ КОНФЕТ

Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют двумя способами: получают конфетный пласт или жгут и разрезают его на отдельные изделия. Конфетный пласт формуют методом размазывания или прокаткой, жгут – методом выпрессовывания или прокаткой. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсадки. Выбоо метода определяется физико-химическими и структурными механическими свойствами конфетных масс.

 Скачать реферат