Технология кондитерских изделий

Самым распространенным в настоящее время методом формования является формование отливкой. Этим методом формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью: помадные, фруктово-желейные, молочные и ликерные. Этот метод позволяет получать конфеты разной формы, многослойные изделия и конфеты, конфеты разной формы, многослойные изделия и конфеты с твердыми добавками (рубленый орех

, фрукты и т.п.п). Формование этим методом производится в формы, отштампованные в крахмале, который должен удовлетворять следующим требованиям: не должен прилипать к штампу и должен легко удаляться с поверхности конфет, иметь высокую температуру клейстеризации и др. Отштампованные формы выполняют, как правило, с гладкой поверхностью. Таким требованиям удовлетворяет кукурузный и рисовый крахмал. Многократное использование крахмала при отливке требует периодического просеивания, подсушивания до содержания влаги 5-9% и смешивания со свежим крахмалом так, чтобы содержание сахара в нем не превышало 5%. Конфетные корпуса формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки для непрерывной настойки. Отливочный агрегат осуществляет несколько операций: отливку масссы и формы, выборку конфетных корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм, подачу лотков с крахмальными формами на отливку, передачу лотков на выстойку и на прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердения конфетных масс Длительность настойки и температурный режим зависит от вида конфетных масс. Процесс отливки и выхода готовых корпусов конфет протекает непрерывно по замкнутому циклу.

Для формования преимущественно сбивных и кремовых конфетных масс применяют метод размазывания, так как несмотря на крупные недостатки, этот способ обеспечивает наибольшую сохранность таких крупных масс, как пенообразные. Формование размазыванием состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы к формованию, формования массы в пласт, настойки пластов и резания пластов на отдельные изделия или корпуса.

Процесс осуществляется на размазном конвейере, который предусматривает собой стол длиной 20…30м, шириной 0,4…0,6 и высотой 1,0 – 1,2 м, по которому движется транспортерная лента. Ширина транспортера несколько меньше ширины стола. На столе над транспортерной лентой устанавливаются специальные формующие каретки без дна, оборудованные подвижными наклонными пластинами, с помощью которых регулируют толщину изготавливаемого пласта. Конфетная масса, находящаяся в каретке, при движении конвейера размазывается в виде пласта. Для охлаждения конфетной массы после каретки над лентой контейнера установлен короб, в который подается охлажденный воздух. Над конвейером может быть установлено несколько кареток, что обеспечивает получение многослойных пластов. В конце конвейера конфетный пласт режется на отдельыне корпуса.

Более прогрессивным методом по сравнению с размазыванием является формование прокаткой. Этот способ используется для формования корпусов из помадных, грильяжных, ореховых и других масс. Конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками. В зависимости от вида конфетной массы и конструкции машины число валков может колебаться от двух до четырех. Пласт, отформованный с помощью валков, поступает на охлаждение, а затем в специальные машины, осуществляющие резку.

При формовании методом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезаются на отедльные конфеты. Выпрессовывание осуществляется с помощью шнеков, рифлеными или шестеренчатыми валами. Этот метод используется в основном для формования пралиновых и помадных масс. При формовании выпрессовыванием сокращаются возвратные отходы, поверхность изделий получается гладкой. Этим методом можно получть также двухслойные конфеты.

Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы. В зависимости от формы насадки формующей машины изделия могут иметь гладкую конусообразную форму («Трюфели») и цилиндрическую («Сливочная помадка»).

ГЛАЗИРОВАНИЕ КОНФЕТ

Для предохранения корпусов конфет от воздействий внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса, придания красивого внешнего вида готовые конфетные корпуса покрываются тонким слоем различных масс. Этот процесс называется глазированием, а кондитерские массы, которыми покрываются корпуса конфет, - глазурями. Чаще всего импользуют шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь отличается высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении. Для нанесения шоколадной глазури используют высокопроизодительные машины. Оттемперированная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортером, на которой находтся корпуса конфет. Из емкости через щелевидное отверстие в виде сплошной завесы сверху вниз вытекает глазурь и покрывает корпуса. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. Процентное содержание шоколадной глазури в конфетах регламентировано унифицированными рецептурами, поэтому толщину слоя глазури регулируют подачей воздуха из вентилятора. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на трранспортер охлаждающего шкафа, в котором поддерживается температура 6-10°С. Продолжительность охлаждения 5…6 мин. Готовые конфеты направляют на заключительную стадию – завертывание и упаковывание.

ЗАВЕРТЫВАНИЕ, УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОНФЕТ

Конфеты, как глазированные, так и неглазированные, завертывают, фасуют в коробки или раскладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки и коробки. Для упаковывания конфет во внешнюю тару служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.

Конфеты хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Нельзя хранить конфеты в помещении с резкими колебаниями темпеартуры, а также с продуктами, обладающими стойкими специфическими запахами.

ТЕХНОЛОГИЯ ХАЛВЫ

Халва - кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, которое обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы. В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую, соевую и тахинную.

Процесс получения халвы состоит из следующих стадий (рис.9): приготовления белковой массы, получения карамельной массы, приготовления экстракта мьиьного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мьльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания.

 Скачать реферат