Технология кондитерских изделий

Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма т. д.) и физико-химическим (содержание сахара, жира, влаги, щелочность и т. д.) показателям.

ПРЯНИКИ

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряностей. Различают два вида пряников: заварные

и сырцовые. Все виды пряников выпускают как с начинкой, так и без нее. В качестве отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и пр. В настоящее время на крупных предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья, замеса теста, формования, охлаждения, отделки и упаковывания. В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого вязкого теста. Тесто замешивают в барабанных месильных машинах с П-образными лопастями или в универсальных месильных машинах с Z – образными лопастями. Сырье загружают в машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, в последнюю очередь вносят муку. Все сырье, без муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2…10 мин, что обеспечивает растворение сахара – песка и равномерное перемешивание сырья, после чего вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста (5…12 мин) зависит от температурных условий цеха, температуры воды, частоты вращения вала и вместимости месильной машины. Полуфабрикаты, получаемые нагреванием (сахарный, инвертный сироп, жженка и др.), перед введением в машину охлаждают до 20°С. Температура готового теста не должна превышать 20 22 °С, а содержание влаги – 23,5…25,5%.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривания муки с сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждения заварки и замеса теста.

Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70-75°С до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65°С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10…15 мин, а затем охлаждают до температуры 25…27°С, для этого в водную рубашку предварительно подают холодную воду. Содержание влаги в заварке должно быть не выше 19-20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и тесто замешивают в течение 10…60 мин. Продолжительность замеса зависит от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста 29-30°С, а содержание влаги 20-22%.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ. Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От жгутов теста с помощью металлической струны отсекают заготовки, которые укладывают рядами на трафареты или на стальную ленту печи. Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением разнообразных приспособлений (металлических выемок или деревянных форм).

Пряники выпекают в течение 7…12 мин при температуре около 200…240°С в основном и конвейерных печах непрерывного действия.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20…22 мин до 40-45 °С, после чего их снимают с пола и вновь охлаждают.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств их подвергают глазированию. На поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Пряники глазируют периодическим способом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия.

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.

Срок хранения пряников в сухих вентилируемых помещениях при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65 75% составляет 10…45 дней в зависимости от типа пряников.

ВАФЛИ

Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее. Эти изделия выпускают разнообразной формы: прямоугольные, круглые, фигурные и т.д. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью.

Технологический процесс получения вафель состоит из следующих операций: замеса теста, выпечки вафельных листов, охлаждения, приготовления начинки, получения переслоенных начинкой пластов, их охлаждения, резки пластов, завертывания и упаковывания. В настоящее время вафли получают на поточно-механизированных линиях.

Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низкую вязкость и содержит 65% влаги, чем отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий. Вафельное тесто готовят в агрегатах непрерывного действия следующим образом. Сначала получают концентрированную эмульсию в эмульсаторе, который представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат с Т-образными лопастями. В эмульсатор загружают все сырье, за исключением муки: желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду - и перемешивают около 50 мин, затем добавляют около 5% воды от общего количества, идущего на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Затем концентрированную эмульсию и воду непрерывно подают в гомогенизатор, представляющий собой вертикальный цилиндр, в котором вращается тарельчатый ротор с щелевидными отверстиями. Под действием ротора образуется мелкодисперсная эмульсия, которая непрерывно подается в вибросмеситель, где происходит замешивание теста. В смеситель непрерывно подается мука, и за счет механического перемешивания и вибрации, создаваемой дебалансным вибратором, обеспечивается равномерное распределение компонентов в смеси и сокращается продолжительность замеса теста.

Вафельные листы выпекают в полуавтоматических печах с газовым или электрическим обогревом. Печь работает следующим образом. Вафельное тесто насосом подается на нижнюю подогретую плиту, разливается по ее поверхности, верхняя плита опускается, и вафельница попадает в обогреваемую зону печи. Температура выпечки 150 . 170 °С, продолжительность выпечки 2 .4 мин. За это время конвейер с вафельницами совершает полный оборот, в конце цикла верхняя плита поднимается и вафельный лист снимается. Поверхность плиты может быть гладкой, гравированной или фигурной, что обусловливает характер поверхности готовых вафельных листов.

Для производства вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко используются жировые начинки, получаемые на основе кондитерского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Жировая кремообразная начинка содержит большое количество воздуха, имеет легкотающую, маслянистую, нежную консистенцию. Помадные начинки готовят путем введения в помадную массу жира, фосфатидов и сорбита, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают либо увариванием фруктово-ягодной смеси до содержания сухих веществ 85 %, либо смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой, что обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.

 Скачать реферат