Технология кондитерских изделий

Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах. Для этого их укладывают на транспортер, который направляет один лист под намазывающий механизм, состоящий из трех валков. Последние ровным слоем наносят начинку на вафельный лист. Затем на вафельный лист с начинкой укладывают второй вафельный лист и вторым намазывающим механизмом наносят следующий слой начинки и т. д.

Таким образо

м образуется пятислойный вафельный пласт.

Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре 4°С. Затем охлажденные вафельные пласты разрезают как в продольном, так и в поперечном направлении. Готовые вафли укладывают в ящики или фасуют в пачки или коробки.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты и пирожные - изделия разнообразных форм и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью. В зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката торты классифицируют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные и др.

Технологический процесс получения тортов и пирожных состоит из следующих основных стадий: получения основных выпеченных полуфабрикатов, изготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий.

Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной мелкопористой эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешиванием с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на сбивальных машинах или на станциях непрерывного сбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы различной формы и выпекают в печах при температуре около 200 °С в течение 40 .65 мин. Затем выпеченный полуфабрикат выстаивается в течение 20 .30 мин и извлекается из форм.

Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка. Тесто готовят в универсальных месильных машинах, затем раскатывают в пласты толщиной 3 .4 мм и выпекают при 200°С в течение 8 .15 мин. влажность готового полуфабриката 4 .7 %.

Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Слой теста чередуется с тонкой прослойкой жира. Процесс получения такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Тесто замешивают в универсальных месильных машинах при условиях, обеспечивающих высокую степень набухаемости белков муки. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10 : 1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего эти операции повторяют. Полученный полуфабрикат вьшекают при температуре 215 .250 °С в течение 25 .30 мин, охлаждают в течение 1 ч и направляют на отделку.

Миндально-ореховый полуфабрикат готовят из предварительно очищенных ядер миндаля или ореха, смешанных с сахаром-песком и белком, с последующим измельчением их на валковых мельницах. Растертую массу смешивают с мукой и белком, формуют и выпекают при 150 .160 °С в течение 25 .35 мин.

Заварной полуфабрикат готовят путем заваривания муки и смешивания заваренной массы с большим количеством меланжа. При выпечке внутри заготовок образуется полость, которую затем заполняют полуфабрикатом (кремом).

Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат получают путем сбивания белков с сахаром-песком и последующей выпечкой. Массу сбивают в течение 30 .50 мин из предварительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз, затем вводят сахар-песок, ванильную пудру и т. д. Готовые полуфабрикаты выпекают при 105 .135 °С в течение 1 ч. В настоящее время заварные пирожные типа «Эклер» и бисквитные торты получают на механизированных поточных линиях.

Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах высококачественного сырья: сливочного масла, яиц, сахара-песка, какао-порошка, орехов, коньяка, ликера и т. п. Наиболее широко используются масляные и белковые кремы. Масляный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро-молочным сиропом на яичной основе или сливочного масла с сахарной пудрой. Белковые кремы получают сбиванием яичного белка с сахаром-песком. Приготовление других отделочных полуфабрикатов, таких, как помада, сиропы, мармелад, шоколад и др., принципиально не отличается от технологии получения сахарных кондитерских изделий. Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала готовят выпеченные полуфабрикаты, прослаивают их отделочными полуфабрикатами и далее художественно оформляют верхнюю поверхность. Подготовка выпеченного полуфабриката заключается в очистке поверхности от деформированных и пригорелых мест, выравнивании краев и придании правильной формы. Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты пропитывают ароматизированными сиропами, а затем прослаивают их различными начинками или кремами. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют отделочными полуфабрикатами. Отделка поверхности - сложная операция, требующая навыка и художественного вкуса. Готовые торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки, пирожные - в лотки, которые закрывают крышкой. Торты и пирожные - скоропортящиеся продукты, их хранят в холодильниках при 0 .6 °С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов срок хранения тортов и пирожных колеблется от 6 до 72 ч.

 Скачать реферат