Разработка проекта сендвич-бара

Рефераты / Производство и технологии / Разработка проекта сендвич-бара

На основании расчетов принимаются сковороды с площадью пода 0,066 м2 (1 шт.) и 0,022 м2 (4 шт.).

Таблица 2.30 – Расчет количества сковород для жарки изделий массой

Наименование изделия

Масса продукта, нетто, кг

Плотность продукта, кг/дм3

width=60 >

Толщина слоя продукта, дм

Продолжитель-ность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Коэффициент заполнения чаши

Расчетная площадь пода, м2

Шампиньоны и лук для картофеля запеченного

0,7

0,60

0,03

15

4

0,65

0,15

Шампиньоны для помидор фаршированных

0,5

0,60

0,03

15

4

0,65

0,11

Печень по-строгановски

1,32

0,80

0,03

20

3

0,65

0,28

На основании расчетов принимается сковорода стационарная СЭСМ-0,2 (1 шт.).

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F = Σ (n * f) / φ, (2.40)

где f – площадь жарочной поверхности плиты, м2;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и производится по формуле:

φ = 60 / t, (2.41)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Общая жарочная поверхность определяется по формуле:

Fобщ = 1,3 * Fст (2.42)

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.31.

Таблица 2.31 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Вид наплитной

посуды

Вместимость посуды шт./дм³

Количество посуды, шт.

Площадь единицы

посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость посуды за 1 час

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

1

2

3

4

5

6

7

8

Самбук сливовый

Кастрюля из нержавеющей стали

12

1

0,0700

5

12

0,0058

Мусс яблочный

Кастрюля из нержавеющей стали

12

1

0,0700

5

12

0,0058

Кисель из кураги

Кастрюля из нержавеющей стали

4

1

0,0327

30

2

0,0163

Желе из апельсинов

Кастрюля из нержавеющей стали

8

1

0,0500

5

12

0,0042

Варка яиц

Кастрюля из нержавеющей стали

12

1

0,0700

10

6

0,0117

Варка курицы для сэндвича с курицей

Кастрюля из нержавеющей стали

12

1

0,0700

30

2

0,0350

Варка языка говяжьего

Кастрюля из нержавеющей стали

20

1

0,0706

60

1

0,0706

Варка кальмара для салата

Кастрюля из нержавеющей стали

12

1

0,0700

5

12

0,0058

Варка креветок для салата

Кастрюля из нержавеющей стали

12

1

0,0700

5

12

0,0058

Картофель отварной

Котел из нержавеющей стали

40

1

0,1300

30

2

0,0650

Рис

Кастрюля из нержавеющей стали

10

1

0,0546

20

3

0,0182

Рис для биточков

Кастрюля из нержавеющей стали

15

1

0,0615

30

2

0,0307

Рис для помидор

Кастрюля из нержавеющей стали

2

1

0,0327

20

3

0,0109

Эскалоп

Сковорода

-

1

0,066

15

4

0,0165

Омлет с луком

Сковорода

-

2

0,022

10

6

0,0073

Биточки рисовые

Сковорода

-

1

0,022

10

6

0,0037

Сырники из творога

Сковорода

-

1

0,022

5

12

0,0018

Итого

           

0,3151

Скачать реферат Скачать реферат
Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33  34  35  36  37  38  39  40 


Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы