Разработка проекта сендвич-бара

2.3 Расчет расхода сырья

В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = (gр * n) / 1000, (2.7)

где G – суточное количество сырья, кг;

gр - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предпри

ятии за день.

Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.

2.4 Расчет складских помещений

В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

Полезную площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

Sпол = (Q * t) / q, (2.8)

где Q – суточный запас продуктов данного вида, кг;

t – срок хранения, сут.;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.

Общую площадь рассчитывают по формуле:

Sобщ = S Sпол / h, (2.9)

где η – коэффициент, учитывающий проходы (h = 0,4).

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии сводится в табл. 2.9.

Таблица 2.9 – Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование сырья

Суточное количество, кг

Срок хранения, сутки

Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2

Площадь, занимаемая продуктом, м2

Молоко

27,6

1,5

120

0,345

Сливки

0,8

2

120

0,013

Сметана

12,5

3

140

0,268

Майонез

9,3

3

140

0,199

Творог

10,2

3

160

0,191

Сыр «Голландский»

10,3

5

220

0,234

Сыр «Моцарелла»

2,8

5

220

0,064

Яйцо

17,2

5

220

0,391

Жир животный

5,3

5

200

0,133

Жир кулинарный

1,5

5

200

0,038

Масло сливочное

3,6

5

200

0,090

Маргарин столовый

1,5

5

200

0,038

Ветчина

6,5

5

120

0,271

Колбаса молочная

1,1

5

120

0,046

Окорок вареный

1,7

5

120

0,071

Бекон

1,5

5

140

0,054

Итого

     

2,446

Sобщ = 2,446 / 0,4 = 6,1 м2

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии сведен в табл. 2.10.

Таблица 2.10 – Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование оборудования

Тип и марка принятого оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Количество оборудования

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Длина

Ширина

Высота

Подтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,88

2

1,76

Стеллаж стационарный

СПС-2

1050

840

280

0,88

1

0,88

Итого

           

2,64

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33  34  35  36  37  38  39  40 


Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы