Разработка проекта сендвич-бара
2.3 Расчет расхода сырья
В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:
G = (gр * n) / 1000, (2.7)
где G – суточное количество сырья, кг;
gр - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предпри
ятии за день.
Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.
2.4 Расчет складских помещений
В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Полезную площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
Sпол = (Q * t) / q, (2.8)
где Q – суточный запас продуктов данного вида, кг;
t – срок хранения, сут.;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.
Общую площадь рассчитывают по формуле:
Sобщ = S Sпол / h, (2.9)
где η – коэффициент, учитывающий проходы (h = 0,4).
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии сводится в табл. 2.9.
Таблица 2.9 – Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии
Наименование сырья |
Суточное количество, кг |
Срок хранения, сутки |
Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2 |
Площадь, занимаемая продуктом, м2 |
Молоко |
27,6 |
1,5 |
120 |
0,345 |
Сливки |
0,8 |
2 |
120 |
0,013 |
Сметана |
12,5 |
3 |
140 |
0,268 |
Майонез |
9,3 |
3 |
140 |
0,199 |
Творог |
10,2 |
3 |
160 |
0,191 |
Сыр «Голландский» |
10,3 |
5 |
220 |
0,234 |
Сыр «Моцарелла» |
2,8 |
5 |
220 |
0,064 |
Яйцо |
17,2 |
5 |
220 |
0,391 |
Жир животный |
5,3 |
5 |
200 |
0,133 |
Жир кулинарный |
1,5 |
5 |
200 |
0,038 |
Масло сливочное |
3,6 |
5 |
200 |
0,090 |
Маргарин столовый |
1,5 |
5 |
200 |
0,038 |
Ветчина |
6,5 |
5 |
120 |
0,271 |
Колбаса молочная |
1,1 |
5 |
120 |
0,046 |
Окорок вареный |
1,7 |
5 |
120 |
0,071 |
Бекон |
1,5 |
5 |
140 |
0,054 |
Итого |
2,446 |
Sобщ = 2,446 / 0,4 = 6,1 м2
Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии сведен в табл. 2.10.
Таблица 2.10 – Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
Наименование оборудования |
Тип и марка принятого оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Количество оборудования |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | ||
Длина |
Ширина |
Высота | |||||
Подтоварник |
ПТ-2 |
1050 |
840 |
280 |
0,88 |
2 |
1,76 |
Стеллаж стационарный |
СПС-2 |
1050 |
840 |
280 |
0,88 |
1 |
0,88 |
Итого |
2,64 |
Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технологическая революция в современном мире и социальные последствия
- Поверочная установка. Проблемы при разработке и эксплуатации
- Пружинные стали
- Процесс создания IDEFO-модели
- Получение биметаллических заготовок центробежным способом
- Получение и исследование биоактивных композиций на основе полиэтилена высокой плотности и крахмала
- Получение титана из руды