Разработка проекта сендвич-бара

Fобщ = 1,3 * 0,3151 = 0,41 м2

На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м2.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V = (Vпрод + Vж) / К; (2.43)

где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод – объем обжариваемого

продукта, дм3;

Vж – объем жира, дм3;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

Объем обжариваемого продукта определяется по формуле:

Vпрод = Gпрод / ρ, (2.44)

где Gпрод – масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг;

ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.

Объем жира определяется по формуле:

Vж = Gж / ρ, (2.45)

где Gж – масса жира, кг;

ρ – плотность жира, кг/дм3.

Количество фритюрниц определяется по формуле:

n = V / Vст, (2.46)

где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.32.

Таблица 2.32 – Расчет количества фритюрниц

На основании расчетов принимается фритюрница ФЭСМ-20.

Расчет специализированного оборудования

Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе.

Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:

T = Vр / Vст, (2.47)

где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм3;

Vст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.

Расчет кипятильника сведен в табл. 2.33.

Таблица 2.33 – Расчет кипятильника

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-25М.

Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные шкафы.

Полезный объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле (2.22).

Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл. 2.34.

Таблица 2.34 – Расчет объема холодильного шкафа

 Скачать реферат