Влияние комплексоната титана на некоторые биохимические показатели и продуктивность цыплят-бройлеров

Рефераты / Сельское, лесное хозяйство и землепользование / Влияние комплексоната титана на некоторые биохимические показатели и продуктивность цыплят-бройлеров

3.5.3 Органолептические показатели мяса

Важным моментом в определении качества мяса бройлеров играет его органолептическая оценка. К этим показателям, определяемым при установлении свежести мяса, относят: внешний вид и цвет мякоти, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

В таблице 32 представлены органолептические и физико-химические показатели мяс

а птицы после убоя.

32. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы (X±Sx, n=5)

Показатель	Группа
	I		II	III		IV
1		2	3		4	5
Органолептические показатели
Внешний вид и цвет поверхности тушки	Сухая, желтовато-серая		Сухая, желтовато-серая	Сухая, желтовато-серая		Сухая, желтовато-серая
Подкожный и внутренний жир	Бледно-желтый		Бледно-желтый	Бледно-желтый		Бледно-желтый
Серозная оболочка	Влажная, блестящая, без слизи		Влажная, блестящая, без слизи	Влажная, блестящая, без слизи		Влажная, блестящая, без слизи
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розовые		Слегка влажные, бледно-розовые	Слегка влажные, бледно-розовые		Слегка влажные, бледно-розовые
Консистен-ция	Плотная, упругая		Плотная, упругая	Плотная, упругая		Плотная, упругая
Запах	Специфиче ский,свойственный свежему мясу		Специфиче ский,свойственный свежему мясу	Специфиче ский,свойственный свежему мясу		Специфиче ский,свойственный свежему мясу
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, со слабым ароматом		Прозрачный, со слабым ароматом	Прозрачный, со слабым ароматом		Прозрачный, со слабым ароматом
Физико-химические показатели
1	2		3	4		5
Микроскопия мазков-отпечатков, кокки	5,0±1,08		4,5±1,12	5,0±1,41		4,5±1,19
ЛЖК, мг КОН	3,91±0,14		3,32±0,36	3,60±0,37		4,02±0,11
Определение аммиака и солей аммония	Прозрачный, светло-желтый		Прозрачный, светло-желтый	Прозрачный, светло-желтый		Прозрачный, светло-желтый
Реакция на пероксидазу	положительная		положительная	положительная		положительная
Кислотное число жира, мг КОН	0,73±0,11		0,51±0,06	0,41±0,04*		0,73±0,14
Перекисное число жира, % йода	0,0075±0,0006		0,0078±0,0007	0,0075±0,0007		0,0060±0007
Реакция с сернокислой медью	Бульон прозрачный жидкий		Бульон прозрачный жидкий	Бульон прозрачный жидкий		Бульон прозрачный жидкий

Влажная поверхность мяса способствует очень быстрому развитию микробов. При хранении мяса стремятся к тому, чтобы создать на поверхности тушки корочку подсыхания за счет подсушивания поверхностной соединительно-тканной пленки – поверхностной фасции. Эта корочка препятствует распространению микробов вглубь и, как видно из данных таблицы, у всех тушек поверхность была сухая.

Окраску мяса обусловливает пигмент миоглобин. Этот пигмент под действием микробов изменяет свой цвет на коричневый, что говорит о начальной стадии порчи мяса.

В данном случае цвет мяса желтовато-серый, что соответствует доброкачественности продукта.

Скачать реферат

Страница: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15
16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30
31  32  33  34

Влияние комплексоната титана на некоторые биохимические показатели и продуктивность цыплят-бройлеров

Другие рефераты на тему «Сельское, лесное хозяйство и землепользование»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела