Расчет выработки молочной продукции
Общая технология производства кефира.
Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Способ приготовления – резервуарный.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
Проводят с учетом объема вносимой закваски, с учетом жирности сырья на котором приготовлена закваска.
При температуре 85 – 87 ºС с выдержкой 10мин,90±2 с выдержкой 8 мин. Используют высокие режимы термической обработки, т.к. они в большей степени обезвоживают мицеллы казеина и поэтому белки при созревании хорошо набухают и образуют плотный сгусток.
Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 – 10 %. Закваску вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока.
|
В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 – 100 ºТ. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 12 ч.
|
Перемешивают 10 – 30 мин. и охлаждают до 14 – 16 ºС. Сначала подают ледяную воду в межстенное пространство резервуара в течение 60 – 90 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание.
Рис.2.Технологическая схема производства кефира
Общая технология производства ряженки. Ряженка – кисломолочный продукт, который вырабатывают из топленного или нормализованного молока, путем сквашивания закваской.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
Чтобы массовая доля жира и сухого вещества соответствовали нормам готового продукта.
Пастеризация при двух режимах:85-870С с выдержкой 15 мин, 92±20С с выдержкой 8 мин.
Объем закваски зависит от ряда факторов:
Качества сырья
Состава закваски
От активности закваски
От периода года
В состав закваски входят: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка.
Смесь периодически перемешивают первые 15 – 20 мин .
Сквашивание в тех же резервуарах где и заквашивается до образования плотного сгустка. Температура сквашивания 97±20С, продолжительность 4-5 ч.
Рис.3.Технологическая схема производства ряженки
Общая технология производства Адыгейского сыра .
Адыгейский сыр относится к мягким свежим сырам. Сыр с массовой долей жира 45%, содержания влаги не более 2%.Молоко для производства мягких сыров должно быть более зрелым, титруемая кислотность 21 0Т .Данный сыр вырабатывается путем кислотной коогуляции белков молока. Технологический процесс производства Адыгейского сыра состоит из следующих операций:
В пастеризованное молоко вносят кислотную сыворотку в количестве 8-10% от массы нормализованного молока. Сыворотку вливаем небольшими порциями по краям сырной ванны.
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства