Расчет выработки молочной продукции
Свертывание молока осуществляется кисломолочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка. Кислотность сыворотки на уровне 85-1000Т.
В результате кислотн
ой регуляции белков образуются хлопья. Сгусток выдерживают при температуре 93-950С, до 5 мин.Выделившая сыворотка желтовато-зеленого цвета. Всплывшую массу переносят сетчатым ковшом.
Посолку проводят сухой поваренной солью по 15 г. На верхнюю и нижнюю поверхность сырной головки.
|
Рис.4.Технологическая схема производства сыра Адыгейский
Общая технология производства масла. Сырьем для производства сливочного масла является: молоко, сливки, полуфабрикаты массовая доля жира в сливках для производства сливочного масла методом взбивания может составлять 32-55%.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
Режимы пастеризации от качества и масла:
2 сорт 85-900С с выдержкой 20 сек
3 сорт 92-95 с выдержкой 20 сек
Если присутствуют посторонние запахи проводят дезодорацию.
Рис.5.Технологическая схема производства масла
2. Продуктовый расчет
2.1 Схема направлений переработки молока
2.2 Расчет объема выпускаемой продукции
Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения численностью 100000 человек. Завод работает в одну смену, Молоко поступает жирностью 3,9%
Планируемый ассортимент продукции:
ü Молоко питьевое с м.д.ж. 3% и 2,7%
ü Кефир с м.д.ж. 2,7%
ü Ряженка с м.д.ж. 3,2%
ü Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45%
ü Масло сладко сливочное с м.д.ж.73%
Рассчитываем объем выработки молочных продуктов на предприятии по формуле (1):
Мi=, (1)
где Мi – масса вырабатываемого в сутки i-го вида цельномолочной
продукции, кг;
r – численность населения зоны снабжения молочными продуктами,
чел.;
Рi – норма потребления i-го вида молочного продукта одним
человеком в год, кг/год;
р – режим работы предприятия, смен/сутки;
Nв – норма времени работы предприятия, смен/год.
Мi==30685 (кг)
На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть.
Молоко питьевое с м.д.ж.2,7%-10500(кг)
Молоко питьевое с м.д.ж.3%-9500(кг)
Кефир с м.д.ж.2,7-7000(кг)
Ряженка с м.д.ж.3,2-3685(кг)
Объем выработки сыра с м.д.ж. 45% рассчитываем по формуле (1):
где, Рi=5,9
Мi ==1616 (кг)
Объем выработки масла с м.д.ж. 73% рассчитываем по формуле (1):
где, Рi=5,8
Мi ==1589 (кг)
2.3 Продуктовый расчет
2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%
Масса готового продукта (Мгп) равна 10500кг.
По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:
Мн=, (1)
Где: Мн – масса нормализованного молока, кг;
Мгп – масса готового продукта, кг
Р – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т
(Р=1008,6)
Мн==10590 (кг)
Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:
Жн = Жгп + 0,05,(2)
где, Жн – жир нормализованного молока, %
Жгп – жир готового продукта, %
Жн= 3,2+ 0,05=3,25 %
Определяем вариант нормализации:
Жн =3,25 % < Жц = 3,9 %
Нормализацию путем смешивания Жн˂ Жц.
Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и .обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.
Определяем сколько требуется цельного молока:
Мц=, (3)
где, Мц – масса цельного молока, кг;
Жц – жир цельного молока, %
Жо – жир обезжиренного молока.
Мц==8802 (кг)
Мо= , (4)
Мо==1788 (кг)
Проверка: Мн= Мц+ Мс
8802+1788= 10590 (кг)
Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:
Мц=, (5)
где, Жс – жир сливок (30%), %;
П3 – потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3 =0,4).
Мц==2060 (кг)
Мс= (6)
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства