Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Помимо этого в мясо-рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.
3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
Таблица 20.
p >
Наименование блюд |
Норма сырья на 1 порцию гр. нетто. |
Количество порций за день |
Масса п/ф нетто. |
Салат «Sweet Heart » |
75 |
40 |
3 |
Салат мясной |
75 |
35 |
2,8 |
Винегрет рыбный |
100 |
33 |
3,3 |
Пицца мясная |
90 |
108 |
9,72 |
Гамбургер |
140 |
92 |
12,88 |
Бульон с клецками |
50 |
36 |
2,05 |
Бульон с гренками |
50 |
41 |
2,15 |
Отбивная |
100 |
110 |
11 |
Курица гриль |
125 |
105 |
13,1 |
Блинчики с мясом |
140 |
85 |
11,9 |
3.4.3 Расчет и подбор оборудования
Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В мясо-рыбном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом, длина столов рассчитывается:
L = 2* 1,25 = 2,5м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200
Данный цех размещается, в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Таблица 21.
Расчет оборудования мясо-рыбного цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество |
1 |
2 |
3 |
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба |
СП-1200 СП-1200 МИМ - 82 --- |
1 1 1 1 |
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук |
ШХ-04 МВ-35 СП -20 --- |
1 2 2 1 |
Итого |
10 единиц |
3.4.4 Расчет численности бригады
Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать одновременно с открытием предприятия и заканчивает свою работу с закрытием предприятия. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = T:l,
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (l=5,2).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,2. Общая численность производственных работников будет равна
N = 1.6*0,8=1,92 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников мясо-рыбного цеха.
Для наглядного отображения режима рабочего дня бригады овощного цеха ниже приведен график выхода на работу работник данного производственного подразделения предприятия.
График выхода на работу производственных работников овощного цеха
N
Выходной, отпуск
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, ч
Расстановка работников и выход их на работу аналогичны овощному цеху данного предприятия как единой группы производственных заготовочных подразделений молодежного кафе.
3.4.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства