Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Варианты импортных плит с круглыми конфорками довольно многообразны - практически все заводы, выпускающие "шестисотую" серию тепловых модульных кухонных линий, выпускают в их составе и эти плиты.

Модульная линия - солидная альтернатива недорогому маломощному настольному оборудованию. Практически все импортные п

литы допускают как отдельную установку, так и монтаж в составе соответствующей модульной линии (600, 650, 700, 750, 800, 900 мм глубиной - отсюда и название серий "шестисотая", "семисотая" и т.д.) вместе с другими функциональными единицами, такими как фритюрница, стейк-мастер (жарочная поверхность), мармит, нейтральные вставки - обо всем этом речь пойдет дальше. Самые популярные модели: РС35 (350x600 мм, две конфорки по 2 кВт), РС70 (700x600 мм, четыре конфорки по 2 кВт), PF70 (четыре конфорки, конвекционная духовка, всего 10,5 кВт) производства Tecnoinox, Италия. Модели PC требуют установки на специальные подставки, входящие в состав модульной линии серии 600 от Tecnoinox. На том же уровне популярности Словенские плиты Kovinastroj моделей ES40 (две конфорки), ES60, ES80 (по четыре конфорки). Плита ES60 должна монтироваться на модульную подставку, a ES40 и ES80 могут быть установлены на серийную духовку ЕР80.

Еще раз уточним - плиты с круглыми конфорками, как и модульные линии серий 600 и 650 предназначены для установки в небольших кафе и ресторанах, а также на предприятиях с ограниченными технологическими площадями. Когда речь идет о среднем ресторане, столовой, бистро на сцену выходят плиты серий от 700 до 800, значительно реже 900. Это могут быть двух-, четырех-, шестиконфорочные плиты Kovinastroj 700 - ES27, ES47, ES67 соответственно, причем, 47-я и 67-я модели выпускаются как без духовки, так и с конвекционно-статической трехрежимной или просто статической духовкой. Эти плиты сочетают безупречное качество (сборка производится по немецким лицензиям), быстроту разогрева и большие рабочие поверхности. Из "девятисотой" серии достойна упоминания СЕ9-41 завода FAGOR. Мощная крупногабаритная плита с четырьмя конфорками и вместительной духовкой проявит свои лучшие качества на любой крупной точке общепита.

Серия 750 представлена фешенебельным немецким оборудованием -техникой завода EKU. EKU выпускает и стандартные плиты, со сплошной нагревательной поверхностью и несколькими "зонами нагрева". Удобство и экономичность работы на такой плите очевидны. Повара могут использовать, например, режим, при котором включена "на полную" только одна зона нагрева, а остальная поверхность прогрета слабее по мере удаления от этой зоны - там может находится наплитная посуда, не требующая интенсивного тепла или просто подогреваемая, расположенная так, как удобно повару. ST703E и ST703EST - две модели плит EKU (соответственно с духовкой и без), которые мы можем рекомендовать для высококлассных предприятий общественного питания не стесненных в расходах на оборудование.

E4F плита электрическая

4 конфорки, духовой шкаф, гриль

Рекомендуется для кухонь столовых и ресторанов с большим количеством блюд. Квадратные конфорки позволяют разместить большие емкости на плите. Духовой шкаф снабжён грилем, что позволяет сочетать большее количество функций.

Жарочная поверхность (стейк-мастер)

Бывает, повара обходятся без жарочных поверхностей, используя пароконвектомат или наплитные сковороды. В бистро стейк-мастер часто заменяется контактным грилем, что дает двойной выигрыш по скорости приготовления, правда, с некоторыми потерями в качестве - некоторые повара жалуются, что мясо в гриле подсыхает. Так или иначе - жарочная поверхность входит в основное тепловое оборудование кухни. Варианты модульного оборудования ограничиваются, как и в случае с фритюрницами, выбранной модульной серией - в ее пределах могут встретиться поверхности из чугуна и нержавеющей стали, гладкие, рифленые или комбинированные (чаще всего 1/3 рифленая + 2/3 гладкая).

Настольные жарочные поверхности представлены чугунными PSE400 и PSE600 (гладкие 450x440 и 600x440 мм) завода Roller Grill, их аналогами из нержавейки с покрытием FTA0400, FTA0600 производства Anvil (ЮАР) и опять-таки недорогой тайваньской техникой в большом ассортименте: модели GH818, 820 (гладкие) и GH821, 822 (рифленая и комбинированная); их габариты сходны с габаритами серий PSE и FTA. Все настольные жарочные поверхности оснащаются съемным желобком для стока жира.

Да сегодняшний день можно заметить тенденцию к замене конфорочных плит другим универсальным оборудованием конвекционными и паро-конвекционными печами (конвектоматами и пароконвектоматами), рассчитанных на установку от 6 до 20 противней.

Это оборудование позволяет приготовить любое (порой самое изысканное блюдо «a la carte» (на заказ)), затратив при этом значительно меньше, по сравнению с конфорочной плитой, времени, энергии, воды, масла (жира), а также производственных площадей. Кроме того, существенно улучшается микроклимат кухни (горячего цеха), т.к. обработка продуктов происходит в герметичной камере. Единственное, что невозможно приготовить в пароконвектомате - это суп. Отличие пароконвектомата от конвектомата заключается в отсутствии у последнего парогенератора, поэтому тепловая обработка продуктов в нем происходит только за счет конвекции горячего воздуха, нагнетаемого специальным вентилятором.

Пароконвекционная печь

Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодня же более 90% вновь открывающихся или переоснащающихся кафе, ресторанов и столовых не обходятся без более или менее мощного пароконвектомата в составе оборудования своего горячего цеха. Это и понятно - преимущества в использовании пароконвекционных печей проверены опытом тысяч западных, а теперь и молдавских предприятий. Прежде всего, это экономия полезной площади цеха, электроэнергии, времени, расходов на персонал, снижение потерь веса продукта, повышение его качества, беспрецедентно удобная и практичная схема работы для обслуживания банкетов. Кроме того, пароконвектомат заменяет на кухне несколько единиц дорогостоящего оборудования. Минимальное количество режимов работы таких печей - три: сухой жар (например кура-гриль), пар (гарниры, варка) и комбинированный режим (мясо, рыба), более сложные модели имеют пять и более режимов, вплоть до плавной регулировки соотношения горячего воздуха и водяного пара в камере и электронной регулировки, многие модели оснащены щупами для контроля температуры внутри продукта. Вообще, тема эта очень обширна и заслуживает отдельного освещения, но для целей этой статьи достаточно сказать, что пароконвектомат входит в "джентльменский набор" оборудования горячего цеха предприятия общепита, являясь одним из основных элементов современной технологической схемы работы кухни. Правда, эта техника обязательно требует подвода холодной воды, слива в канализацию, вытяжки. Устанавливать печи следует на специальные подставки с направляющими для противней.

 Скачать реферат