Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
3.7.1 Производственная программа холодного цеха
Таблица 36.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от: | 2 valign=top >
Количество блюд, шт. | |
общего количества |
данной группы | ||
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды |
25 |
60 20 20 |
385 231 64 64 |
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Таблица 37
Производственная программа холодного цеха
Нормативный документ |
Наименование блюд |
Выход,г. |
Кол-во блюд, порц |
Фирменные блюда: | |||
Техн.карта |
Салат «Sweet Heart» |
230 |
40 |
Техн.карта |
Коктейль «Sweet Heart» |
250 |
40 |
Холодные закуски: |
385 | ||
Рец. 8 |
Бутерброд с колбасой |
70 |
40 |
Рец. 3 |
Бутерброд с сыром |
70 |
37 |
Рец. 100 |
Салат мясной |
200 |
35 |
Рец. 108 |
Винегрет рыбный |
200 |
33 |
Рец. 150 |
Ассорти рыбное |
150 |
29 |
Рец. 103 |
Винегрет овощной |
250 |
37 |
Техн.карта |
Салат «Пикантный» |
220 |
39 |
Техн.карта |
Салат грибной |
200 |
28 |
Рец. 487 |
Творог со сметаной |
200 |
77 |
Рец. 111 |
Яйцо по майонезом |
60 |
30 |
Сладкие блюда: |
385 | ||
Рец. 923 |
Компот из фруктов |
200 |
35 |
Рец. 955 |
Желе многослойное |
150 |
20 |
Рец. 982 |
Суфле фруктовое в ассортименте |
200 |
15 |
_ |
Мороженное «Algida» |
150 |
35 |
_ |
Мороженное «Шоколадное» с апельсином |
180 |
35 |
Холодные напитки: | |||
Рец. 1052 |
Коктейль молочный |
250 |
35 |
Рец. 1052 |
Коктейль шоколадный |
250 |
35 |
Сок ананасовый натуральный |
150 |
30 | |
Сок апельсиновый натуральный |
150 |
30 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе с 11 до 22 – 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
3.7.2 Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
Таблица 38.
Наименование продуктов подлежащих хранению в холодном цеху |
Суточное количество продукта |
Помидоры св. |
5.95 |
Огурцы св. |
2.5 |
Лук репчатый |
2,13 |
Морковь |
2 |
Картофель |
15 |
Яблоки |
3 |
Свекла |
1,5 |
Капуста |
3 |
Лук зеленый |
1,5 |
Зелень |
0,52 |
Апельсины |
3.15 |
Перец |
1.5 |
Лимоны |
1.05 |
Яйцо |
3,4 |
Майонез |
9,1 |
Сыр |
3,1 |
Масло сливочное |
0,7 |
Молоко |
5,6 |
Сметана |
1,5 |
Масло растительное |
2 |
Колбаса с/к |
2 кг. |
Колбаса вареная |
3,1 кг |
Сосиски |
7 кг. |
Итого |
37,5 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства