Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

В здании проектом предусматривается

- радиофикация от городской радиотрансляционной сети

- телефонизация от городской АТС

- электрификация

Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.

Противопожарные мероприятия.

Здание запроектировано из трудно – сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.

Интерьеры

помещений т.е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.

Расстояние, ширина проходов до эвакуационных выходов, обозначенных сигнальными лампочками, соответствуют требованиям нормативной документации по противопожарным мероприятиям.

Проектом предусматривается устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).

5. Организация производства и обслуживания

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарнира, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия- пирожки, используемые как гарниры к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой кухонной посуды.

Если ресторан имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. В ресторанах при гостиницах также устанавливают лифты для обслуживания в номерах.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация-приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на отделения - суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие рестораны оснащают технологическими линиями приготовления первых блюд и вторых, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой- для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, пароконвекционые печи, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде не большой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках, при чем в небольшом количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам(кулебяки, расстегаи, пирожки и др.). Для приготовления бульонов устанавливают КПСМ-60, КПЭ-160, с сетками-вкладышами. Но так как эти котлы устарели нужно устанавливать новые модификаций котлов с лучшими технологическими показателями. Один из примеров является котел пищеварочный E9P151

Производитель : Berto s, Италия

Габариты : 800х900х900 (мм)

Вес : 150 кг

Напряжение 380 V (вольт)

Мощность 15 000 (Вт)

Дополнительная информация:

Котел пищеварочный электрический с косвенным нагревом вмещает объем 150 л. Внутренний диаметр котла равен 600 мм, а высота - 540 мм. Водопроводный кран для залива воды, которым оснащен котел, практичная крышка, эргономичные предохранительные термостаты и регуляторы управления упрощают использование оборудование и гарантируют его безопасность. Оборудование изготовлено из нержавеющей стали. Округлая форма и хромированный сливной кран, который при необходимости можно демонтировать, облегчают обслуживание и мытье котла. Котел снабжен предохранительным клапаном, сбрасывающим излишнее давление (установленным на 0,05 Бар). Герметичность крышки обеспечивается закручивающимися крепежами

В ресторанах первые блюда готовят не только на пищеварочных котлах но и на плитах для отпуска небольшими порциями и отпускают отдельными порциями, поэтому в линию теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты на которых готовят первые блюда в посуде малой вместимости. Также плита может служить для массирования овощей и приготовления супов. Целесообразно иметь плиту с духовым шкафом - это и страховка на случай выхода из строя конвектомата, и возможность не загружать его мелкой работой, с которой вполне справится обычная духовка. Есть положительный опыт использования импортных газовых плит на газе, но статистика показывает, что большинство устанавливаемых плит -электрические. В условиях небольших площадей кухни, постоянного переключения режима работы конфорок экономичнее использовать плиты с круглыми конфорками. При определенном объеме производства, постоянной готовке однотипных блюд плиты практически не выключаются и под кастрюли, сковороды и сотейники требуется все большая полезная площадь поверхности конфорок - здесь уже не обойтись без плиты с прямоугольными конфорками, расположенными встык. Хорошим тоном у технологов считается расположение рядом с плитой свободных-рабочих поверхностей.

Отечественные плиты с одной, двумя, тремя, четырьмя, шестью прямоугольными или квадратными конфорками, как правило, оснащены статическими (без конвекции) духовыми шкафами. Самый распространенный - плиты ЭП4ЖШ и ЭП6ЖШ производства завода "Чувашторгтехника" (соответственно 4 и 6 конфорок). Эти плиты обладаю рядом недостатков, присущих отечественной технике вообще (относительно долгое время полного разогрева конфорок и духовки, невысокая надежность некоторых электромеханических узлов), но ряд старых проблем в них успешно решен. Корпус плит выполнен из качественной импортной нержавейки, дизайн не оставляет желать лучшего. ЭП2ЖШ .

 Скачать реферат