Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,4. Общая численность производственных р

аботников будет равна

N = 1,4*1,6=2,2 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников овощного цеха. В проектируемом молодежном кафе предусмотрен 2 работника овощного цеха, с установленным графиком выходных и отпусков. Удовлетворяющих требованиям производства. Ниже приведен график выхода на работу работников бригады овощного цеха с целью наглядного отображения режима их работы.

График выхода на работу производственных работников овощного цеха

N

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, ч

3.3.4 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,35).

Таблица 17.

Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование

оборудования

1

Тип, марка оборудования

2

Количество

3

Размеры, мм

Полезная площадь,м

длина

ширина

стол производственный

стол производственный

стол производственный

вставка

подтоварник

настольная овощерезательная машина

СП-1200ОС

СП-1200

СП - 1470

В - 400

------

ROBOT COUPE – CL52

1

1

2

1

2

1

500

500

600

400

200

360

800

800

800

300

800

300

1,2

1,2

1,52

0,7

1,4

0,58

ванна моечная

стеллаж передвижной

раковина для рук

МВ-35

СП -20

-

1

2

1

300

400

300

800

800

300

0,4

0,4

0,5

Итого

12 единиц

 

7,9

Общая площадь горячего цеха составляет 7,9/0,35 = 22,5 м² .

Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа которая равна 24 м²

3.4 Проект мясо-рыбного цеха

3.4.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

Таблица 18.

Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты

Наименование блюд

Выход, гр.

Количество порций за день

Салат «Sweet Heart »

280

40

Салат мясной

200

35

Винегрет рыбный

200

33

Пицца мясная

300

108

Гамбургер

 

92

Бульон с клецками

340

36

Бульон с гренками

350

41

Отбивная

250

110

Курица гриль

250

105

Блинчики с мясом

250

85

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 19.

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Наименование полуфабриката

Наименование технологических операций

Количество сырья брутто, кг.

Количество сырья нетто, кг.

Говядина

Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки

Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов

(Салат мясной, пицца мясная)

8,9

8,3

Говядина

Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки

Разделка полуфабрикатов, промывка

(Бульон)

2,8

2,5

Свинина

Кулинарное разделывание

мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки

Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов

(салат sweet heart, салат мясной)

4,9

4,3

Котлетный фарш

Фарш для котлет рубленных

Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша

(котлета рубленная)

7

6,75

Карп

Филе без кожи и реберных костей

Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка

(салат рыбный)

2,5

1,8

Кости говяжьи

Кости для варки бульона

Подготовка костей, разруб, промывка

(бульон)

2,8

2,5

Курица

Подготовка тушек для курицы гриль

Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф

(курица гриль)

10,4

9.6

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы