Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,4. Общая численность производственных р
аботников будет равна
N = 1,4*1,6=2,2 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников овощного цеха. В проектируемом молодежном кафе предусмотрен 2 работника овощного цеха, с установленным графиком выходных и отпусков. Удовлетворяющих требованиям производства. Ниже приведен график выхода на работу работников бригады овощного цеха с целью наглядного отображения режима их работы.
График выхода на работу производственных работников овощного цеха
N
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, ч
3.3.4 Расчет площади овощного цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,35).
Таблица 17.
Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование оборудования 1 |
Тип, марка оборудования 2 |
Количество 3 |
Размеры, мм |
Полезная площадь,м | |
длина |
ширина | ||||
стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина |
СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ ROBOT COUPE – CL52 |
1 1 2 1 2 1 |
500 500 600 400 200 360 |
800 800 800 300 800 300 |
1,2 1,2 1,52 0,7 1,4 0,58 |
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук |
МВ-35 СП -20 - |
1 2 1 |
300 400 300 |
800 800 300 |
0,4 0,4 0,5 |
Итого |
12 единиц |
7,9 |
Общая площадь горячего цеха составляет 7,9/0,35 = 22,5 м² .
Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа которая равна 24 м²
3.4 Проект мясо-рыбного цеха
3.4.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.
Таблица 18.
Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество порций за день |
Салат «Sweet Heart » |
280 |
40 |
Салат мясной |
200 |
35 |
Винегрет рыбный |
200 |
33 |
Пицца мясная |
300 |
108 |
Гамбургер |
92 | |
Бульон с клецками |
340 |
36 |
Бульон с гренками |
350 |
41 |
Отбивная |
250 |
110 |
Курица гриль |
250 |
105 |
Блинчики с мясом |
250 |
85 |
При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Таблица 19.
Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование технологических операций |
Количество сырья брутто, кг. |
Количество сырья нетто, кг. |
Говядина |
Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки |
Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов (Салат мясной, пицца мясная) |
8,9 |
8,3 |
Говядина |
Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки |
Разделка полуфабрикатов, промывка (Бульон) |
2,8 |
2,5 |
Свинина |
Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки |
Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов (салат sweet heart, салат мясной) |
4,9 |
4,3 |
Котлетный фарш |
Фарш для котлет рубленных |
Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша (котлета рубленная) |
7 |
6,75 |
Карп |
Филе без кожи и реберных костей |
Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка (салат рыбный) |
2,5 |
1,8 |
Кости говяжьи |
Кости для варки бульона |
Подготовка костей, разруб, промывка (бульон) |
2,8 |
2,5 |
Курица |
Подготовка тушек для курицы гриль |
Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф (курица гриль) |
10,4 |
9.6 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства