Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслужива
емых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P*j*x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
3.1.2 График загрузки торгового зала
Таблица 2.
График загрузки торгового зала
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Средний % загрузки зала |
Количество питаю- щихся человек, чел. |
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 |
40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 |
51 102 115 102 64 51 38 25 34 34 |
Итого за день: |
616 |
3.1.3 Расчет количества блюд
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5.
n = 616*2,5=1540 блюд.
Таблица 3.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от: |
Количество блюд, шт. | |
общего количества |
данной группы | ||
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие Напитки Итого |
25 5 45 25 |
60 20 20 40 40 20 |
385 231 77 77 77 693 277 277 139 385 1540 |
3.1.4 Определение реализации покупных товаров
Таблица 4.
Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления |
Количество |
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия несобственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия |
л г шт. кг кг пачка л |
0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1 |
55 12 12 12 18 36200 15400 30800 924 18 18 61 61 |
3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Меню молодежного кафе высшей категории
Sweet Heart»
Фирменные блюда:
1. Салат «Sweet Heart» (мясо отварное, язык отварной, капуста, майонез соленные) (1/75/75/50/30)
2. Коктейль «Sweet Heart» (1/250)
Холодные закуски:
1. Бутерброд с колбасой (1/70)
2. Бутерброд с сыром (1/70)
3. Салат мясной (говядина. картофель, огурцы, яйца, крабы) (1/100/30/30/10/30)
4. Винегрет рыбный (1/200)
5. Ассорти рыбное (1/50/50/50)
6. Винегрет овощной (1/250)
7. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)
8. Салат грибной (1/200)
9. Творог со сметаной (1/150/50)
10. Яйцо под майонезом (1/40/20)
Горячие закуски:
1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)
2. Гамбургер (1/250)
3. Пицца грибная (1/300)
4. Пицца мясная (1/300)
Первые блюда:
1. Бульон с яйцом (1/300/40)
2. Бульон с клецками (1/300/50)
Вторые горячие блюда:
1. Отбивная со сложным гарниром (1/100/150)
2. Филе куриное сложным гарниром (1/125/125)
3. Блинчики с мясом (1/250)
Сладкие блюда:
1. Компот из фруктов (1/200)
2. Желе многослойное (1/150)
3. Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)
4. Мороженное «Algida» (1/150)
5. Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)
Горячие напитки:
1. Чай с сахаром (1/200)
2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)
3. Кофе черный натуральный(1/100)
4. Кофе со сливками (1/100/10)
5. Какао(1/150)
6. Горячий шоколад (1/100)
Холодные напитки:
1. Коктейль молочный (1/250)
2. Коктейль шоколадный (1/250)
3. Сок ананасовый натуральный (1/150)
4. Сок апельсиновый натуральный (1/150)
Хлебобулочные и кондитерские изделия:
1. Хлеб пшеничный (1/70)
2. Хлеб ржаной (1/70)
3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)
4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)
5. Булочка сдобная (1/100)
6. Рогалик сдобный (1/80)
7. Пирожное «Наполеон» (1/100)
8. Пирожное «Безе»(1/100)
9. Пирожное «Заварное»(1/100)
10. Торт «Наполеон» (1/100)
11. Торт «Сказка» (1/100)
3.1.6 План – меню (разработка)
Таблица 5.
План-меню молодежного кафе высшей категории «Sweet Heart» на 85 посадочных мест
Нормативный документ |
Наименование блюд |
Выход,г. |
Кол-во блюд, порц |
Фирменные блюда: | |||
Техн.карта |
Салат «Sweet Heart» |
230 |
40 |
Техн.карта |
Коктейль «Sweet Heart» |
250 |
40 |
Холодные закуски: |
385 | ||
Рец. 8 |
Бутерброд с колбасой |
70 |
40 |
Рец. 3 |
Бутерброд с сыром |
70 |
37 |
Рец. 100 |
Салат мясной |
200 |
35 |
Рец. 108 |
Винегрет рыбный |
200 |
33 |
Рец. 150 |
Ассорти рыбное |
150 |
29 |
Рец. 103 |
Винегрет овощной |
250 |
37 |
Техн.карта |
Салат «Пикантный» |
220 |
39 |
Техн.карта |
Салат грибной |
200 |
28 |
Рец. 487 |
Творог со сметаной |
200 |
77 |
Рец. 111 |
Яйцо по майонезом |
60 |
30 |
Горячие закуски: | |||
Техн.карта |
Горячий бутерброд |
250 |
98 |
Техн.карта |
Гамбургер |
250 |
92 |
Техн.карта |
Пицца грибная |
300 |
95 |
Техн.карта |
Пицца мясная |
300 |
108 |
Первые блюда: |
77 | ||
Рец. 279 |
Бульон с яйцами |
340 |
36 |
Рец. 279 |
Бульон с клецками |
350 |
41 |
Вторые горячие блюда: |
693 | ||
Рец.610,788-806 |
Отбивная со сложным гарниром |
250 |
110 |
Рец.588,788-806 |
Филе куриное со сложным гарниром |
250 |
105 |
Рец. 1083 |
Блинчики с мясом |
250 |
85 |
Сладкие блюда: |
385 | ||
Рец. 923 |
Компот из фруктов |
200 |
35 |
Рец. 955 |
Желе многослойное |
150 |
20 |
Рец. 982 |
Суфле фруктовое в ассортименте |
200 |
15 |
_ |
Мороженное «Algida» |
150 |
35 |
_ |
Мороженное «Шоколадное» с апельсином |
180 |
35 |
Горячие напитки: | |||
Рец. 1008 |
Чай с сахаром |
200 |
20 |
Рец. 1010 |
Чай с сахаром и лимоном |
215 |
20 |
Рец. 1014 |
Кофе черный натуральный |
100 |
15 |
Рец. 1016 |
Кофе со сливками |
110 |
25 |
Рец. 1025 |
Какао |
150 |
20 |
Рец. 1029 |
Горячий шоколад |
100 |
15 |
Холодные напитки: | |||
Рец. 1052 |
Коктейль молочный |
250 |
35 |
Рец. 1052 |
Коктейль шоколадный |
250 |
35 |
Сок ананасовый натуральный |
150 |
30 | |
Сок апельсиновый натуральный |
150 |
30 | |
Хлебобулочные и кондитерские изделия: | |||
Хлеб пшеничный |
70 | ||
Хлеб ржаной |
70 | ||
Рец. 1091 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками |
210 | |
Рец. 1081 |
Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой |
210 | |
Булочка сдобная |
100 | ||
Рогалик сдобный |
80 | ||
Пирожное «Наполеон» |
100 | ||
Пирожное «Безе» |
100 | ||
Пирожное «Заварное» |
100 | ||
Торт «Наполеон» |
100 | ||
Торт «Сказка» |
100 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства