Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслужива

емых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

3.1.2 График загрузки торгового зала

Таблица 2.

График загрузки торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость

места за час, раз

Средний % загрузки

зала

Количество питаю-

щихся человек, чел.

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,5

0,5

0,5

40

80

90

80

50

40

30

60

80

80

51

102

115

102

64

51

38

25

34

34

Итого за день:

   

616

3.1.3 Расчет количества блюд

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 616*2,5=1540 блюд.

Таблица 3.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от:

Количество

блюд, шт.

общего количества

данной группы

Холодные блюда

салаты (рыбные, мясные)

кисло-молочные продукты

бутерброды

Бульон

Вторые горячие блюда

мясные

рыбные

овощные

Сладкие блюда и горячие

Напитки

Итого

25

5

45

25

60

20

20

40

40

20

385

231

77

77

77

693

277

277

139

385

1540

3.1.4 Определение реализации покупных товаров

Таблица 4.

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование

Единица

измерения

Норма

потребления

Количество

Холодные напитки

В том числе:

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

напиток собственного

производства

Хлеб и хлебобулочные изделия

В т.ч.: ржаной

пшеничный

Мучные кондитерские изделия

несобственного производства

Конфеты

Фрукты

Сигареты

Винно-водочные изделия

л

г

шт.

кг

кг

пачка

л

0,09

0,02

0,02

0,02

0,03

75

25

50

1,5

0,03

0,03

0,1

0,1

55

12

12

12

18

36200

15400

30800

924

18

18

61

61

3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Меню молодежного кафе высшей категории

Sweet Heart»

Фирменные блюда:

1. Салат «Sweet Heart» (мясо отварное, язык отварной, капуста, майонез соленные) (1/75/75/50/30)

2. Коктейль «Sweet Heart» (1/250)

Холодные закуски:

1. Бутерброд с колбасой (1/70)

2. Бутерброд с сыром (1/70)

3. Салат мясной (говядина. картофель, огурцы, яйца, крабы) (1/100/30/30/10/30)

4. Винегрет рыбный (1/200)

5. Ассорти рыбное (1/50/50/50)

6. Винегрет овощной (1/250)

7. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

8. Салат грибной (1/200)

9. Творог со сметаной (1/150/50)

10. Яйцо под майонезом (1/40/20)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)

2. Гамбургер (1/250)

3. Пицца грибная (1/300)

4. Пицца мясная (1/300)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40)

2. Бульон с клецками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. Отбивная со сложным гарниром (1/100/150)

2. Филе куриное сложным гарниром (1/125/125)

3. Блинчики с мясом (1/250)

Сладкие блюда:

1. Компот из фруктов (1/200)

2. Желе многослойное (1/150)

3. Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Algida» (1/150)

5. Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром (1/200)

2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе со сливками (1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Сок ананасовый натуральный (1/150)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Наполеон» (1/100)

8. Пирожное «Безе»(1/100)

9. Пирожное «Заварное»(1/100)

10. Торт «Наполеон» (1/100)

11. Торт «Сказка» (1/100)

3.1.6 План – меню (разработка)

Таблица 5.

План-меню молодежного кафе высшей категории «Sweet Heart» на 85 посадочных мест

Нормативный документ

Наименование блюд

Выход,г.

Кол-во блюд, порц

 

Фирменные блюда:

   

Техн.карта

Салат «Sweet Heart»

230

40

Техн.карта

Коктейль «Sweet Heart»

250

40

 

Холодные закуски:

 

385

Рец. 8

Бутерброд с колбасой

70

40

Рец. 3

Бутерброд с сыром

70

37

Рец. 100

Салат мясной

200

35

Рец. 108

Винегрет рыбный

200

33

Рец. 150

Ассорти рыбное

150

29

Рец. 103

Винегрет овощной

250

37

Техн.карта

Салат «Пикантный»

220

39

Техн.карта

Салат грибной

200

28

Рец. 487

Творог со сметаной

200

77

Рец. 111

Яйцо по майонезом

60

30

 

Горячие закуски:

   

Техн.карта

Горячий бутерброд

250

98

Техн.карта

Гамбургер

250

92

Техн.карта

Пицца грибная

300

95

Техн.карта

Пицца мясная

300

108

 

Первые блюда:

 

77

Рец. 279

Бульон с яйцами

340

36

Рец. 279

Бульон с клецками

350

41

 

Вторые горячие блюда:

 

693

Рец.610,788-806

Отбивная со сложным гарниром

250

110

Рец.588,788-806

Филе куриное со сложным гарниром

250

105

Рец. 1083

Блинчики с мясом

250

85

 

Сладкие блюда:

 

385

Рец. 923

Компот из фруктов

200

35

Рец. 955

Желе многослойное

150

20

Рец. 982

Суфле фруктовое в ассортименте

200

15

_

Мороженное «Algida»

150

35

_

Мороженное «Шоколадное» с апельсином

180

35

 

Горячие напитки:

   

Рец. 1008

Чай с сахаром

200

20

Рец. 1010

Чай с сахаром и лимоном

215

20

Рец. 1014

Кофе черный натуральный

100

15

Рец. 1016

Кофе со сливками

110

25

Рец. 1025

Какао

150

20

Рец. 1029

Горячий шоколад

100

15

 

Холодные напитки:

   

Рец. 1052

Коктейль молочный

250

35

Рец. 1052

Коктейль шоколадный

250

35

 

Сок ананасовый натуральный

150

30

 

Сок апельсиновый натуральный

150

30

 

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

   
 

Хлеб пшеничный

70

 
 

Хлеб ржаной

70

 

Рец. 1091

Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками

210

 

Рец. 1081

Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой

210

 
 

Булочка сдобная

100

 
 

Рогалик сдобный

80

 
 

Пирожное «Наполеон»

100

 
 

Пирожное «Безе»

100

 
 

Пирожное «Заварное»

100

 
 

Торт «Наполеон»

100

 
 

Торт «Сказка»

100

 

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы