Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица 29.

Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда

Часы реализации

Количество порций, шт.

Масса порции, дм

Объем, дм

расчетный

принятый

Какао

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

200

0,8

1,6

1.8

1,6

1.0

0,8

0,6

0,4

0,6

Таблица 30.

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
		шт.	дм	расчетный	принятый
соус белый	11-12	125	150	18,750	20
соус абрикосовый	11-12	25	50	1,250	2
соус томатный	11-12 11-12 12-14 14-16 16-18 18-21	8 9 21 16 9 7	50	0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350	1 1 2 1 1 1

Таблица 30.

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
	зуемых за день, блюд		рассчитанный	принятый
Кисель	9	200	1,8	2
Компот	20	200	4	5
Напиток	7	200	1,4	2
Желе	25	150	3,75	5
Самбук	15	150	2,25	3

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Таблица 31.

Расчет количества сковород

Наименование изделия

Количество

изделий в час,

шт.

Площадь едини-

цы изделия,

Время тепло-

вой обработки,

мин

Оборачиваемость

площади пода за

час, раз

Расчетная

площадь пода,

Площадь по-

да стандарт-

ной сковороды, м

Количество

сковород

Филе куриное

Отбивная

0,01

0,035

0,1025

0,17

0,5

противень

Таблица 32.

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта

Масса про-

дукта, кг

Плотность

продукта,

кг/дм

Объем про-

дукта, дм

Масса

жира, кг

Плотность

жира,

кг/дм

Объем

жира, дм

Коэффици-

ент запол-

нение

Расчетный

объем

чаши, дм

Количество

фритюрниц

Картофель

5,625

0,65

8,654

0,5

0,9

0,555

0,65

14,168

Лук

1,646

0,42

3,919

0,118

0,9

0,131

0,65

6,2308

Скачать реферат

Страница: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15
16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30
31  32  33

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела