Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Оборудование

cellpadding="0" align="center">

Технологические операции

Рабочие места

Таблица 12.

При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Расчет необходимого количества овощных п/ф

Наименование блюда	Наименование овощного п/ф	Масса на 1 порцию брутто, гр.	Масса на 1 порцию нетто, гр.	Масса нетто п/ф кг.
Салат «Sweet Heart»	Капуста шинкованная	70	55	2,2
Салат «Пикантный»	Капуста шинкованная	70	55	2,2
Салат «Мясной»	Картофель неочищенный для варки	45	30	1,1
Винегрет овощной	Картофель неочищенный для варки, свекла неочищенная для варки, морковь неочищенная для варки	60 60 45	50 50 40	1,85 1,85 1,5
Винегрет рыбный	Картофель очищенный для варки	60	50	1,7
Пицца Пицца	Морковь шинкованная, капуста шинкованная Грибы очищенные для варки	30 30 50	25 25 40	5 5,4 8
Сложный гарнир отбивная	Картофель нарезанный брусочками	120	90	4,5
Сложный гарнир филе куриное	Картофель нарезанный брусочками	120	90	4,5
В завсимости от производственной необходимости и меняющейся возможности замены сезонно сырья дополнительно принимается норма коэффициента увеличения 1.5 установленного для кафе данного типа				39.8
Итого выход полуфабрикатов 59.7кг.

Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

Таблица 13.

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто	Количество сырья нетто
Картофель	Сырой картофель для варки в кожуре	мойка неочищенного картофеля	12,5	10
Картофель	Картофель нарезанный брусочками для жарки	мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками	12,5	10
Капуста	Шинкованная капуста	отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка	5,5	5
Лук репчатый	Очищенный репчатый рук	мойка, чистка	16,5	15
Морковь	Нарезка соломкой	мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой	3,5	3
Морковь	Промытая морковь для варки	мойка, удаление кончиков,	4,3	4
Свекла	Промытая сырая свекла для варки	Мойка, отчистка	2,3	1,9
Зелень	Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается	Мойка, очистка, сушка. шинковка	1,4	1,2
Перец сладкий	Мойка, удаление чашечки и внутренних семя	Мойка, очистка	7,5	6,4
Грибы свежие	Отчищенные нарезанные свежие грибы	Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка	9	8

3.3.2 Расчет, подбор оборудования

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:

Скачать реферат

Страница: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15
16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30
31  32  33

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела