Характеристика темы программы № 30 "Приготовление пресного теста и изделий из него"

Среднее профессиональное образование в России можно получить, обучаясь в техникуме или колледже.

Среднее профессиональное образование в России является важнейшим звеном в концепции непрерывного профессионального образования, реализующим конституционное право гражданина России на получение образования. Заметим, что лица, получившие среднее профессиональное образование в России, как правило

, часто продолжают обучение в образовательных учреждениях системы высшего профессионального образования. Дадим краткую характеристику учреждений среднего профессионального образования в России.

Техникум – это среднее профессиональное учебное заведение, либо самостоятельное, либо структурное подразделение университета или института, проводящее обучение по углубленным программам среднего профессионального образования. Выпускники техникума имеют повышенный уровень квалификации. Техникумы – государственные учреждения среднего профессионального образования.

Колледж – образовательное учреждение, как государственное, так и частное, имеющее лицензию на право образовательной деятельности, и дающее возможность получить среднее профессиональное образование в России. Колледж должен располагать необходимой материально-технической базой, а также высококвалифицированными специалистами. Задача колледжа при организации среднего профессионального образования в России – повышение общеобразовательного уровня населения, обеспечение для получения доступного профессионального образования, получения основ профессионального образования.

Получая среднее профессиональное образование в России можно использовать колледж, как удобный мостик между школой и системой высшего профессионального образования, получая основы профессионального образования. Ведь колледж – это и подготовка к серьезным требованиям института, и в то же время «школьное» внимание к каждому студенту. В основном, колледж выбирают с расчетом на будущее. Часто колледжи создаются при университетах или институтах и заключают с вузом договор, по которому выпускники могут поступать третий курс данного высшего учебного заведения с целью получения высшего образования по сокращенной программе за три года. В соответствии со статьей 23 Закона РФ «Об образовании» среднее специальное образование было закреплено в качестве самостоятельного уровня профессионально образования и получило название «среднее профессиональное образование».

1. Среднее профессиональное образование имеет целью подготовку специалистов среднего звена, удовлетворение потребностей личности в углублении и расширении образования на базе основного общего, среднего (полного) общего или начального профессионального образования.

Подготовка специалистов среднего звена в области искусств по интегрированным образовательным программам среднего профессионального образования в области искусств начинает осуществляться на базе начального общего образования.

2. Граждане, имеющие начальное профессиональное образование соответствующего профиля, получают среднее профессиональное образование по сокращенным программам.

3. Среднее профессиональное образование может быть получено в образовательных учреждениях среднего профессионального образования и образовательных учреждениях высшего профессионального образования.

4. Образовательное учреждение среднего профессионального образования может реализовывать образовательные программы начального профессионального образования при наличии соответствующей лицензии.

В рамках проведения реформы образования правительство делает ставку не на высшее образование, а на подготовку квалификационных специалистов в сфере производства. Но к сожалению среднее профессиональное образование не вызывает ажиотажа среди абитуриентов. В этом случае необходимо рассматривать различные способы привлечения учащихся, добиться его актуализации, показать перспективы профессий, обеспечить рабочими местами, наладить сотрудничество с фабриками и заводами.

Характеристика темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Тема курсового проекта по теме №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него». На изучение этой темы отводится 36 часов.

Пресное или бездрожжевое тесто имеет широкое применение в общественном питании для приготовления мучных вареных блюд, мучных кулинарных изделий, полуфабрикатов для подачи блюд.

Пресное тесто по способу разрыхления делится на несколько видов:

- приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.)

- приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное)

- приготовленное путем слоеобразования (слоеное)

- приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные – муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные – разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др. Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60–65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука. На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1‑го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% – увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется ^ сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

- первая – с содержанием сырой клейковины до 28%;

- вторая – от 28 до 36%;

- третья – до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) – для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.