Характеристика темы программы № 30 "Приготовление пресного теста и изделий из него"

3) Возможные дефекты песочного и пряничного теста, причины возникновения.

- Выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий.

Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместоцельных яиц добавлены одни яичные белки;

- Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. <

p>Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;

- Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесепревышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

4) Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.

На рабочем столе подготовлен весь необходимый инвентарь: доска разделочная, скалка, нож, сито, емкость для замеса теста. Подготовлены все необходимые продукты: мука, сливочное масло, соль, сахар, эссенция, нитрат аммония, натрий двууглекислый.

Перемешиваем массу из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции. Быстро вводим просеянную муки и натрий двууглекислый. Замешиваем тесто до однородной консистенции.

5) Правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста.

Правила техники безопасности при работе с оборудованием.

Инструкция по охране труда для повара:

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

- осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

- убирать пролитую жидкость, упавшие на пол продукты.

1. Общие требования безопасности

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

– исправность и холостой ход оборудования;

– наличие и исправность ограждений;

– наличие и исправность заземления;

– исправность другого применяемого оборудования;

– убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

– исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

План

урока производственного обучения №30.4

«26» декабря 2012 г.

Тем программы №30: «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Тема урока №30.4: «Изделия из слоеного теста»

Цель урока:

Обучающая: Научить студентов распределять время при выполнении работы

Воспитывающая: Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ

Развивающая: Развить у студентов чувство ответственности за выполненную работу

Учебно-материальное оснащение:

Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, кастрюли, блюдо для подачи.

Плита электрическая, холодильник. Плакаты: «Схема приготовления слоеного теста», «Виды пирожков из слоеного теста», сборник рецептур.

Учебно-производственные работы:

Пирожки слоеные с мясным фаршем.

Ход урока:

1. Организационная часть – 5 мин.

1.1 наличие учащихся по списку.

1.2 наличие специальной одежды.

2. Вводный инструктаж 55 мин.

2.1. Проверка знаний учащихся.

1) В чем отличие технологии приготовления песочного и сдобного теста.

2) С чем могут быть связанны дефекты готовых изделий.

3) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и сдобного теста?

2.2. Инструктирование учащихся по новому материалу:

1) Особенности приготовления слоеного пресного теста.

2) Ассортимент изделий из слоеного теста.

3) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.

4) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

2.3. Закрепления материала вводного инструктажа:

1) В чем особенность приготовления слоеного теста?

2) При какой температуре выпекают изделия?

3) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

3. Текущее инструктирование и упражнения учащихся 4 ч. 45 мин.

1) Приготовление пресного теста.

2) Прослаивание теста.

3) Приготовление мясного фарша.

4) Формовка изделий.

4. Упражнение учащихся и текущее инструктивное:

Обход №1: Помощь в организации рабочего стола места при приготовлении пресного теста.

Обход №2: Оказание помощи студентам при прослаивании теста.

Обход №3: Самоконтроль студентов при формовке пирожков слоеных с мясным фаршем.

Обход №4: соблюдение техники безопасности при приготовление пирожков слоеных с мясным фаршем.

5. Заключительный инструктаж 15 мин.

5.1 Подведение итогов дегустация блюд, выставление оценок за теоретические и практические занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «технология приготовления пищи» стр. 290–293

5.2 Уборка рабочих мест и цеха. Согласно графика.

5.3 Дежурство по цеху по графику.

Мастер Производственного обучения (Епанчинцева А.Н.)

План – конспект

урока производственного обучения №30.4

по теме: «Изделия из слоеного теста».

«19» декабря 2012 г.

1) Особенности приготовления слоеного пресного теста.

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

- приготовления густого пресного теста;

- выдержки его для набухания белков клейковины;

- подготовки масла или маргарина;

- раскатки и слоения;

- формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15–20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20–30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12–14°С. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм – по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2–4°С на 30–40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.