Характеристика темы программы № 30 "Приготовление пресного теста и изделий из него"

- Инструкционная карта

Инструкционная карта – это основной нормативный документ, определяющий способы внедрения передовых приемов и методов труда. Инструкционная карта содержит подробное описание рекомендуемых приемов труда при выполнении конкретных операций (их состав, последовательность, продолжительность выполнения движений, приемов и др.). Кроме того, в карте дается характеристика оснащ

ения, планировки рабочего места, условий труда, систем обслуживания и др. Приводятся научно обоснованные нормы времени и выработки с приложением необходимой технической документации (схемы, рисунки, эскизы, планировки рабочего места и др.).

Подготовка мастера производственного обучения к занятиям

Подготовка мастера производственного обучения к занятиям это сложный и многогранный учебно-воспитательный процесс осуществляемым на уроках производственного обучения в учебных лабораториях будет успешным, если он всесторонне осмыслен и подготовлен. Мастер производственного обучения обязан продумать процесс обучения и воспитания, отчетливо представлять цель взаимосвязанных тем программы. Также нельзя приступать к изучению очередной темы, не усвоив содержания учебного материала предшествующих тем.

Прежде чем начать изучение нового материала к урокам №4 «Разделка бараньей туши, деление на полутуши» и №5 «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса» мастер производственного обучения изучает квалификационную характеристику, учебную программу производственного обучения, продумывает лекционное содержание и материально-техническое оснащение занятий.

Выполнение заданий проводиться бригадами по 2–3 чел. Окончательно определив структуру урока, мастер намечает методы руководства деятельностью учащихся на протяжении всего занятия, он планирует, как будет организованы индивидуальные инструктажи, когда и с какой целью будут проводиться целевые обходы. Устанавливает порядок приема выполненных работ, выделяет время для помощи слабым и отстающим ученикам. Продумывает порядок проведения заключительной части урока. Все это фиксируется в плане урока. Очень важно полностью реализовать разработанный план урока, т.е. выполнить все намеченное в нем.

На организационная часть отводится 5 мин., навводный инструктаж -55 минут, на заключительный – 15 минут.

После этого он составляет план урока и план – конспект урока.

План

урока производственного обучения №30.3

«19» декабря 2012 г.

Тема программы №30: «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Тема урока №30.3: приготовление песочного и сдобного теста.

Цель урока:

Обучающая: Научить студентов подготавливать оборудование к работе.

Воспитывающая: Воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию.

Развивающая: Развить у студентов техническое мышление.

Учебно-материальное оснащение:

Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерские мешки с наконечниками; кастрюли, блюдо для подачи.

Плита электрическая, холодильник. Плакат «Виды изделий из песочного и сдобного теста»

Учебно-производственные работы:

Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)

Ход урока:

1. Организационная часть – 5 мин.

1.1 наличие учащихся по списку.

1.2 наличие специальной одежды.

2. Вводный инструктаж 55 мин.

2.1. Проверка знаний учащихся.

1) Характеристика муки, используемой при приготовлении пресного теста.

2) Способы подсушки домашней лапши.

3) Требования к качеству готовой лапши.

4) Правила техники безопасности 6 езопасности при приготовлении домашней лапши.

2.2. Инструктирование учащихся по новому материалу:

1) Особенности приготовления песочного и сдобного теста.

2) Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.

3) Возможные дефекты песочного и пряничного теста, причины возникновения.

4) Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.

5) Правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста.

2.3. Закрепления материала вводного инструктажа:

1) В чем отличие технологии приготовления песочного и сдобного теста.

2) С чем могут быть связанны дефекты готовых изделий.

3) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и сдобного теста?

3. Текущее инструктирование и упражнения учащихся 4 ч. 45 мин.

1) Замешивание теста

2) Приготовление крема «белковый заварной».

3) Выпекание полуфабриката «песочный»

4) Оформление.

4. Упражнение учащихся и текущее инструктивное:

Обход №1: Помощь в организации рабочего стола места при замешивании теста

Обход №2: Оказание помощи студентам при приготовлении крема «белковый заварной».

Обход №3: Самоконтроль студентов при выпекании полуфабриката «песочный»

Обход №4: Соблюдение студентами правила техники безопасности при приготовлении пирожное песочное с белковым кремом (нарезное).

5. Заключительный инструктаж 15 мин.

5.1 Подведение итогов за день: проверка выполненной работы, выставление оценок за теоретические и практические занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 289–290

5.2 Уборка рабочих мест и цеха. Согласно графика.

5.3 Дежурство по цеху по графику.

Мастер Производственного обучения (Епанчинцева А.Н.)

План – конспект

урока производственного обучения №30.3

по теме: «Приготовление песочного и сдобного теста»

«19» декабря 2012 г.

1) Особенности приготовления песочного и сдобного теста.

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным («затянутым»). В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2–3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3–4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7– 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250–2бО» С в течение 12–15 мин. Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

2) Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье. Из сдобного теста готовят пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.