Характеристика темы программы № 30 "Приготовление пресного теста и изделий из него"

2) Ассортимент изделий из слоеного теста.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

3) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.

На рабочем месте мастера расположен весь необходимый инвентарь: доска, для разделки теста, скалка, нож, ложки. Предварительно подготовленное тесто и мясной фарш. Из раскатанного т

еста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем.

4) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

1. Общие требования безопасности

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

3. Техника безопасности при работе с электрической плитой

Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.

После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

Методика проведения занятий

Методы производственного обучения – это способы совместной деятельности мастера и учащихся, посредством которых достигается овладение учащимися практическими знаниями, навыками и умениями и осуществление воспитательные цели производственного обучения.

При изучении темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него» применяются следующие методы производственного обучения:

Для урока производственного обучения №30.3 по теме: «Приготовление песочного и сдобного теста»:

Словесные: рассказ – последовательное и продолжительное изложение материала. инструктаж. Они развивают мышление, тренируют память, помогают активизировать учащихся.

Наглядно – демонстративные: плакат «Виды изделий из песочного и сдобного теста».

Практические: учебно-трудовые упражнения «приготовление пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)». Они нужны, чтобы применить теоретические знания в трудовой деятельности, сформировать умения и навыки, развить творческую активность учащихся и помочь в них рудовом воспитании.

Методы развития самостоятельности и активности учащихся: самостоятельные наблюдения, решения производственно – технических задач, лабораторно – практические работы «приготовление пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» и выполнения домашнего задания: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 289–290

Методы проверки знаний, умений и навыков: устный фронтальный опрос, выполнение и анализ практических заданий.

Для урока производственного обучения №30.4 по теме: «Изделия из слоеного теста»

Словесные: объяснение – раскрытие существенных связей и свойств изучаемого, инструктаж. Они развивают мышление, тренируют память, помогают активизировать учащихся.

Наглядно – демонстративные: плакат «Схема приготовления слоеного теста», «Виды пирожков из слоеного теста», сборник рецептур.

Практические: учебно-трудовые упражнения «Приготовление ростбиф». Они нужны, чтобы применить теоретические знания в трудовой деятельности, сформировать умения и навыки, развить творческую активность учащихся и помочь в тих рудовом воспитании.

Методы развития самостоятельности и активности учащихся: самостоятельные наблюдения, решения производственно – технических задач, лабораторно – практические работы «Приготовление ростбифа» и выполнения домашнего задания: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 290–293

Методы проверки знаний, умений и навыков – устный фронтальный опрос, выполнение и анализ практических заданий.

Воспитательная работа мастера в процессе изучения темы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Подготовка будущих специалистов это ответственная и сложная задача, и процесс воспитания играет в ней одну из ведущих ролей. Воспитательная работа проводится в процессе обучения и во внеурочное время. Важнейшим условием эффективной деятельности является высокое профессиональное мастерство, творческая взаимопомощь, заинтересованность в успехе каждого. Согласованность в работе, сознание ответственности, единство и постоянство воспитательной деятельности со стороны мастера создает у учащихся динамичный стереотип поведения, определенную направленность и устойчивость отношений в ученическом коллективе в соответствии с задачей воспитания. Воспитательные цели темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»:

- воспитать у студентов бережное отношение к сырью

- воспитать у студентов уважение к своей профессии

- воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию

- воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ

- воспитать у студентов уважение к труду

- воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ

Все выше перечисленные цели необходимы, так как они воспитывают, прежде всего, трудолюбие, волю, понимание пользы труда для общества и для себя.

Мастеру производственного обучения принадлежит ведущая роль в обучении и воспитании учащихся, как основному наставнику и учителю профессии. Мастер сообщает учащимся профессиональные знания, формирует у них производственные навыки и умения, культуру труда, коллективизм, ответственное и творческое отношение к труду и т.д. Особую роль играет планирование. Оно способствует: созданию условий, необходимых для рациональной организации работы учебного процесса, обеспечению заблаговременной и тщательной подготовке к проведению каждому урока, наиболее точному использованию оборудования и помещения, систематическому слежению за соблюдением техники безопасности, контролем и качеством учебного процесса.