Характеристика темы программы № 30 "Приготовление пресного теста и изделий из него"

Схема №4.1 Учебно-технологическая Лаборатория

Обозначение к схеме №4.1 Учебно-технологической лаборатории

1. Овощной цех

2. Складское помещение

3. Моечная

4. Горячий цех

5. Холодный цех

6. Мучной цех

7. Мясо-рыбный цех

8. Картофелечистка

9. Холодильное оборудование <

p>10. Весы напольные

11. Шкаф для посуды

12. Столы производственные

13. Стеллажи

14. Моечная ванна

15. Доска учебная

16. Рабочее место мастера производственного обучения

17. Рабочие места учащихся

18. Весы

19. Пароконвектомат

20. Тестомес

21. (а, б) линия раздачи холодного и горячего цехов

22. Мясорубка

23. Стол дегустации

Схема №4.2 Производственный стол

Обозначение к схеме №4.2 Производственный стол

1 – разделочная доска

2 – нож

3 – ложка

4 – ветошь

5 – емкость для отходов

6 – скалка

7 – емкость для сырья

8 – тарелка для подачи

9 – сковорода

10 – кастрюля

Разработка планирующей документации темы программы №30 «приготовление пресного теста и изделий из него»

Планирование способствует:

- созданию условий, необходимых для рациональной организации работы учебного процесса

- обеспечению полного и своевременного выполнения учебных планов и программ учебных групп

- заблаговременной и тщательной подготовке к проведению каждому урока,

- наиболее точному использованию оборудования и помещения

- систематическому слежению за соблюдением техники безопасности, контролем и качеством учебного процесса

Планирование производственного обучения осуществляются в соответствии с «Инструкцией о планировании учебно-воспитательной работы в профессиональных учебных заведениях». Для обеспечения четкой организации процесса производственного обучения должно быть тщательно продумано и спланировано его конкретное содержание, последовательность, способы организации, ожидаемые результаты.

Планирование производственного обучения имеет большое значение, является необходимым условием повышения качества обучения.

Для изучения темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него» используется следующая документация:

– Календарно-тематический план – составляется мастером производственного обучения на один год по полугодиям, рассматривается на заседании ЦМК, состоит из наименований тем и разделов, количество часов, календарных сроков изучения тем, вид занятий, наглядные пособия и задания для студентов. Календарно-тематический план составлен на тему программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него», 36 часов.

Сущность тематического планирования состоит в том, что бы по каждой теме производственного обучения составляется план, охватывающий методическую и материально техническую подготовку учебного процесса.

Планом предусматривается распределение учебного материала по урокам, методика их проведения, материально техническое обеспечение, что позволяет, свисти до минимума потерю ученического времени. Такое планирование дает возможность четко установить каков должен быть уровень знаний, умений и практических навыков, учащихся при изучении определенной темы.

– Перечень учебно-производственных работ – составляется мастером производственного обучения под руководством старшего мастера или заместителя директора по учебно-производственным работам. В перечень включаются все работы которые изучаются на протяжении всего учебного года. Перечень учебно-производственных работ составляется на год по полугодиям и подписывается старшим мастером, определяется количеством человек, т.е. количество человек определяется умножением нормативного времени на производственную деятельность одного учащегося на год. На производственную деятельность одного учащегося отводится определенное количество часов. Учебно-производственные работы составляются от простого к сложному, для последовательности овладения учащимися профессиональных знаний, умений, навыков. Одно из важнейших требований к перечню производственных работ стабильность. Данный перечень составлен на 4 курс, 1–2‑го полугодья.

– План производственного обучения на месяц – это план производственной деятельности группы на месяц. Он устанавливает конкретное содержание учебно-производственных заданий для учащихся, последовательность и организацию их выполнения, это фактический план производственной деятельности группы на месяц. Составляется мастером производственного обучения, на месяц, на основе перечня учебно-производственных работ, учебного плана и программы производственно обучения, согласовывается со старшим мастером и утверждается заместителем директора по учебно-производственной работе. В данном курсовом проекте план составлен на декабрь месяц с переходом на январь.

– План урока – составляется на каждый урок в соответствии с учебной программой, на основании перечня учебно-производственных работ и плана производственного обучения на месяц. План урока является личным рабочим документом мастера производственного обучения и составляется им в произвольной форме, но с соблюдением педагогических и методических требований, с обязательным включением в него: тема программы урока, цель урока, воспитательная цель, развивающая и учебная цель, материально-техническое оснащение урока, форма проведения урока, методическое обеспечение, оборудование, инструмент, дидактическое оснащение урока, а также соблюдение структуры урока: организационный момент, вводный инструктаж, текущий инструктаж, заключительный инструктаж, домашнее задание.

– График перемещения студентов

Разработка учебно-технической документации

Учебная инструкционно-технологическая документация играет важную роль в производственном обучении. Необходимо достичь, чтобы учащиеся с первых дней производственной работы в учебной мастерской приучались выполнять производственные задания по учебно-технологической документации. В состав инструкционно-технологической документации входят инструкционные, инструкционно-технологические, технологические карты; схемы, эскизы; карточки-задания, карты контроля и самоконтроля; учебно-технические и учебно-технологические требования; справочные таблицы.

Для изучения темы программы №30 «приготовление пресного теста и изделий из него» используются технологические и инструкционные карты.

- Технологическая карта

Технологическая карта составлена на следующие блюда:

1) Пирожное песочное с белковым кремом

2) Пирожки слоеные с мясным фаршем

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию (в г), а также дается расчет необходимого количества продуктов массой нетто (в кг) на определенное количество порций пли изделий, приготовляемых в стационарных или наплитных котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах приводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициент трудоемкости учитывает затраты труда повара на приготовление данного блюда. При приготовлении мучных кулинарных изделий технологические карты на тесто и фарш составляют отдельно. Карты способствуют правильной закладке продуктов для приготовления блюд отдельными партиями, осуществлению контроля за расходованием сырья и соблюдением рецептур.