Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв, (3.18)

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод, (3.19)

для тушеных продуктов:

V = Vпрод, (3.20)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Коли

чество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л — 5 шт., кастрюля 6 л — 1 шт., кастрюля 10 л — 1 шт., наплитный котел 20 л.

Расчет плиты.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = n*f/p, (3.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;

n – количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;

f – площадь единицы посуды, м2;

p - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /p ) + (n*f /p ) + .+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

Fобщ =1,3*F, (3.23)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.

 Скачать реферат