Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Рефераты / Производство и технологии / Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.2 Составление таблиц реализации продукции

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (3.4)

где nч - количество блюд, реализуемы

х за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд, (3.5)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.5.

Таблица 3.5 — Реализация блюд по часам работы кафе

Наименование блюд

Количество блюд, реализованных за день, шт

Часы реализации.

Завтрак

Обед

Ужин

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчёта

0,015

0,029

0,044

0,118

0,132

0,147

0,059

0,074

0,044

0,074

0,099

0,088

0,077

Количество блюд, реализованных за час, шт.

Кофе "эспрессо"

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Кофе "эспрессо" двойной

51

1

2

2

6

7

7

3

4

2

4

5

5

4

Кофе американский

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Кофе "по-венски"

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Кофе с ликером "Бейлиз "

34

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Кофе "каппучино"

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Чай черный с лимоном

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Чай зеленый с жасмином

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Лапша домашняя с курицей

36

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

4

3

3

Жульен грибной

40

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

4

3

Пельмени с мясом вареные

70

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

7

6

5

Свинина запеченная под картофелем

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Котлета "Пожарская" с картофелем жареным

82

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Борщ

50

1

1

2

6

7

7

3

4

2

4

5

4

4

Щи зеленые

35

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Солянка сборная мясная

30

0

1

1

4

4

4

2

2

1

2

3

3

2

Окрошка мясная

19

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

1

Севрюга в тесте жаренная

60

1

2

3

7

8

9

4

4

3

4

6

5

5

Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски

65

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

6

6

5

Осетр жаренный во фритюре

55

1

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем

80

1

2

4

9

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Котлеты натуральные

75

1

2

3

9

10

11

4

6

3

6

7

7

6

Гуляш

72

1

2

3

8

10

11

4

5

3

5

7

6

6

Голубцы с мясом и рисом

84

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Курица жаренная

87

1

3

4

10

12

13

5

6

4

6

9

8

7

Котлеты из филе птицы

82

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Сырники со сметаной

408

6

12

18

48

54

60

24

30

18

30

41

36

32

Рис припущенный

70

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

7

6

5

Макароны отварные с овощами

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Пюре картофельное

132

2

4

6

16

17

19

8

10

6

10

13

12

10

Картофель жареный

130

2

4

6

15

17

19

8

10

6

10

13

11

10

Рагу овощное

120

2

4

5

14

16

18

7

9

5

9

12

11

9

Коктейль молочный

300

4

9

13

35

40

44

18

22

13

22

30

26

23

Кисель вишневый

380

6

11

17

45

50

56

22

28

17

28

38

34

29

Блины с джемом/ сметаной/ медом

200

3

6

9

24

26

29

12

15

9

15

20

18

15

Ватрушки сдобные

230

3

7

10

27

30

34

14

17

10

17

23

20

18

Сочник

250

4

7

11

29

33

37

15

18

11

18

25

22

19

Салат из свежих помидор и огурцов

152

2

4

7

18

20

22

9

11

7

11

15

13

12

Салат мясной

125

2

4

6

15

17

18

7

9

6

9

12

11

10

Салат столичный

150

2

4

7

18

20

22

9

11

7

11

15

13

12

Винегрет овощной

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Помидор фаршированный яйцом и луком

90

1

3

4

11

12

13

5

7

4

7

9

8

7

Сельдь с луком

85

1

3

4

10

11

12

5

6

4

6

8

8

7

Салат летний

95

1

3

4

11

13

14

6

7

4

7

9

8

7

Салат витаминный

155

2

5

7

18

21

23

9

11

7

11

15

14

12

Ряженка

50

1

1

2

6

7

7

3

4

2

4

5

4

4

Молоко

90

1

3

4

11

12

13

5

7

4

7

9

8

7

Кефир

98

1

3

4

12

13

14

6

7

4

7

10

9

8

Скачать реферат Скачать реферат
Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30 
 31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45 
 46  47  48  49  50  51  52  53  54  55 


Другие рефераты на тему «Производство и технологии»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы