Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

, (5.6)

Где Gi – суточный расход продуктов i-й товарной группы через холодильную камеру, кг/сут;

сi – удельная массовая теплоемкость продуктов i-й товарной группы, Дж/(кг*К);

tн, tк – начальная и конечная температуры продуктов i-й товарной группы, °С.

Б

олее точные результаты дает использование формулы:

, (5.7)

Где iн и iк – энтальпии i-й товарной группы при начальной и конечной температурах, дж/кг.

Для камеры полуфабрикатов:

Qпродi=345,1*(248000 - 238000) / (24 * 3600)=39,9 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Qпродi=174,3*(358000 - 330000) / (24 * 3600) =56,5 Вт

Для камеры фруктов, зелени и напитков:

Qпродi=162,3*(278000 - 260000) / (24 * 3600)=33,8 Вт

Теплопритоки при открывании дверей.

В процессе эксплуатации двери холодильной камеры открываются, обеспечивая доступ во внутренний объем камеры теплого воздуха окружающей среды. Поступивший в камеру теплый воздух нужно охлаждать до установленной температуры в камере. Количество теплоты, отводимое от охлаждаемого воздуха, определяется как

, (5.8)

Где Vкам – внутренний объем сборной холодильной камеры, м3;

n – кратность циркуляции воздуха, раз/сут.

iнар – энтальпия влажного воздуха в помещении, в котором установлена камера, кДж/кг.

iкам - энтальпия влажного воздуха в камере, кДж/кг.

Кратность циркуляции n показывает какое количество раз в течение суток обновился воздух в объеме холодильной камеры. Величина коэффициента n зависти от объема камеры и температурного режима.

Для камеры напитков n=4

ρ=1,275 кг/м3

Iнар=64 кДж/кг (при 28°С и φ=60%)

Iкам=15 кДж/кг(при 4°С и φ=90%)

Для камеры фруктов, зелени и напитков:

Эксплуатационные теплопритоки.

В состав эксплуатационных входят теплопритоки, обусловленные пребыванием людей в холодильной камеры, от ламп освещения, включаемых в камере при загрузке и выгрузке продуктов и теплопритоки от электродвигателей, вентиляторов, воздухоохладителей.

Qэкспл=А* Qогр, Вт, (5.9)

Где Qэкспл – коэффициент эксплутационный тепловой поток, Вт;

А – коэффициент, учитывающий долю теплового потока в зависимости от охлаждаемого объема холодильной камеры;

Для камеры мяса:

Qэкспл=0,8*884,9 = 707,9 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Qэкспл=0,6*804,4 = 482,6 Вт

Для камеры для фруктов, зелени и напитков:

Qэкспл=0,45*724= 579,2 Вт

Суммарные теплопритоки.

Для камеры полуфабрикатов:

QΣ=884,9+39,9+707,9=1623,7 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

QΣ=804,4+56,5+482,6=1343,6 Вт

Для камеры для фруктов, зелени и напитков:

QΣ=724+33,8+45,9+579,2=1382,9 Вт

5.1.4 Выбор холодильной машины

Выбор холодильной машины осуществляется по величине холодопроизводительности Q0.,определяемой зависимостью

Q0=, (5.10)

Где ψ – коэффициент, учитывающий теплопритоки к трубопроводам с хладагентом; для расчета принимаем 1,1.

b – коэффициент рабочего времени холодильной машины, для расчет принимаем 0,75.

Для камеры мяса:

Q0=1633,3 *1,1/0,75=2394,7 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Q0=1344*1,1/0,75=1971 Вт

Для камеры фруктов, зелени и напитков:

Q0=1382,9*1,1/0,75=2028,3 Вт

Для каждой из холодильных камер выбираем моноблочный холодильный аппарат Zanotti (MGM 213111G – для камеры полуфабрикатов, MGM 211111G — для молочно-жировой камеры, MGM 211111G — для камеры растительных продуктов).

5.2 Электроснабжение

5.2.1 Тепловое электрическое оборудование

В этом разделе рассматривается работа технологического оборудования, предназначенного для тепловой кулинарной обработки пища и хранения ее в подогретом состоянии, а также получения кипятка и подогрева воды для технических нужд.

По имеющимся данным составляем таблицу 5.2.1., в которую заносим перечень всего теплового электрического оборудования предприятия с указанием его основных характеристик, а также рассматриваем работу оборудования в течение всего рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработки, производимой на данном аппарате продукции.

Так как начало работы теплового оборудования обычно совпадает с началом работы предприятия, а отключение его происходит незадолго до окончания работы, рассматриваемый промежуток времени в таблицу 5.2.1. должен соответствовать по продолжительности рабочему дню предприятия.

При первом включении для большинства аппаратов учитывается режим разогрева, т.е. работа аппарата на номинальной мощности (Pн). Расход электроэнергии за этот период определяется из выражения

, (5.11)

где Wр – расход энергии при разогреве аппарата, кВтч;

Pн – номинальная мощность аппарата, кВтч;

τр – время разогрева, ч.

Дальнейшая работа аппарата определяется температурным режимом и временем технологического процесса с учетом принятого способа регулирования мощности.

Расход электроэнергии в этом случае определяется по формуле

, (5.12)

где W – расход электроэнергии, кВтч;

Pср.ч. – среднечасовая мощность аппарата, кВтч;

τ – время работы аппарата после разогрева, ч.

Если по технологическому графику аппарат работает не целый час, то в графе данного часа суток проставляется соответствующая доля часового потребления электроэнергии этим аппаратом.

При составлении графика почасового расхода электроэнергии для электроплиты учитываем, какие из ее элементов (конфорки) и в каком режиме будут работать в течение данного часа. Конфорка включается на полную мощность при разогреве, а также при тепловой кулинарной обработке продуктов, когда требуется высокая температура жарочной поверхности. Ориентировочный расход электроэнергии конфорками электроплиты за рабочий день можно определить из выражения

, (5.13)

где Рк- мощность одной конфорки, кВт;

nк- количество работающих конфорок;

Кц- число циклов разогрева;

Ки- коэффициент использования мощности аппарата, принимаемый для плит, установленных в ресторанах: 0,6; для плит, установленных в других предприятиях: 0,4-0,6;

τр и τс,- соответственно продолжительность разогрева и стационарного режима работы, ч.

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.2.1.

При рассмотрении работы параконвектомата учитываем наличие терморегуляторов, которые автоматически, путем включения и отключения нагревателей поддерживают заданную температуру в рабочей камере. В этом случае значение среднечасовой мощности будет соответствовать 0,6-0,8 от номинальной.

 Скачать реферат