Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Расчет численности производственных работников для холодного цеха

Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.

Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	< p>Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
Салат из свежих помидор и огурцов	152	0,9	13680
Салат мясной	125	1,2	15000
Салат столичный	150	1,2	18000
Винегрет овощной	100	0,5	5000
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	1,3	11700
Сельдь с луком	85	1,2	10200
Салат летний	95	0,6	5700
Салат витаминный	155	0,9	13950
Итого			93230

N1 = 93230/8*3600 = 2,8

Принимаем количество работников 3 человека.

Общая численность производственных работников - 3 человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

Nвых = N1 *1,59 = 4,5

Количество работников с учетом выходных — 5 человек.

График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.

Рис. 3.2 — График работы поваров холодного цеха

Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.

Таблица 3.23 – Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работ в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
3	1,25	3,75	1000, 1200, 1500	2 по 1200, 1 по 1500

Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500.

Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.

Таблица 3.24 – Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Условное время работы оборудования, ч		Характеристика принятого к установке оборудования
Наименование оборудования	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность прнятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Овощерезка	7,5	8,8	120	0,6	0,04

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.

Расчет холодильного шкафа.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ν, (3.32)

Где G – масса (количество) продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

ν=0,7-0,8

Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.

Таблица 3.25 – Определение полезного объема холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Число порций	Масса одной порции, г	Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем хол. шкафа, м3
Салат из свежих помидор и огурцов	152	75	11,4	500	0,7	0,033
Салат мясной	125	150	18,8	600	0,7	0,045
Салат столичный	150	150	22,5	600	0,7	0,054
Винегрет овощной	100	120	12,0	500	0,7	0,034
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	150	13,5	500	0,7	0,039
Сельдь с луком	85	100	8,5	800	0,7	0,015
Салат летний	95	100	9,5	500	0,7	0,027
Салат витаминный	155	100	15,5	550	0,7	0,040
Итого						0,286

Страница: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15
16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30
31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45
46  47  48  49  50  51  52  53  54  55

Другие рефераты на тему «Производство и технологии»: